Utiliser son barbecue charbon à couvercle comme un fumoir

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Bien qu’il n’ait pas été conçu spécifiquement pour être utilisé comme fumoir, on peut, avec quelques petites astuces, modifier son barbecue charbon à couvercle pour en faire un véritable « smoker » !

Avant de devenir un objet de mode de toutes les couleurs pour habiller son jardin, le barbecue à couvercle est une formidable invention qui permet de tout faire en barbecue. C’est le roi de la polyvalence,  il permet de se substituer à « la poêle et au four ». En mettant le charbon d’un côté on obtient une configuration à 2 zones, l’une pour les cuissons directes (au dessus du foyer pour griller), et l’autre pour les cuissons indirectes (à l’opposé du foyer pour fumer).

Pour fumer efficacement  avec son bbq en boule il faut :

Une taille de cuve assez importante : Fumer à chaud, c’est utiliser son barbecue comme un four fonctionnant avec de la fumée ; avec le charbon d’un côté, les aliments de l’autre. Qui dit four dit chaleur par convection : c’est l’air qui est vecteur d’énergie, et l’air étant un très mauvais conducteur thermique, on utilise cela à notre avantage pour obtenir des températures basses caractéristiques  du barbecue au sens américain du terme. C’est le fameux « low and slow », entre 100 et 140 °c. Plus on se rapproche de la source de chaleur, en l’occurrence le charbon incandescent, plus on bénéficie de la chaleur par radiation. Cette chaleur très vive est utilisée en cuisson directe pour griller des aliments. Il faut par conséquent un barbecue en boule avec un diamètre assez grand pour rester dans le principe du four en évitant la trop grande proximité avec le foyer de charbon. Les modèles à partir de 57 cm de diamètre sont idéaux.

Une bonne solution, et à moindre coup pour limiter ces radiations, consiste à placer 2 briques qui servent de déflecteur thermique.

briques-deflecteurs-barbecu

 

Il est donc important de respecter la configuration avec 2 zones. Sur le papier, l’idée de mettre deux foyers de chaque côté des aliments semble bonne. Dans la réalité, les tests montrent qu’il y a tout simplement trop de chaleur par radiation pour pratiquer un fumage en température basse.

 

3-zones-barbecue

Les deux zones chaudes dues aux radiations (en rouge) chevauchent la 3eme zone ou se fait cuisson. Une configuration à éviter si l’ont veut rester en avec des températures basses !

Tout fumoir, quelle que soit sa construction, possède des zones plus ou moins chaudes. A vous de les connaître pour pouvoir les utiliser à votre avantage.

zones-temperatues-vue-dessu

Voici la bonne configuration à adopter : les zones plus chaudes se situent proche des parois du fumoir et du foyer.

Une bonne étanchéité : On maintient la température basse en réglant le flux d’air du barbecue avec les clapets d’aération du bas et du haut. Si le barbecue a une mauvaise étanchéité, trop d’air va s’engouffrer dans la cuve, ce qui va attiser le charbon et faire monter la température. Cela arrive souvent sur des modèles bas de gamme, où le couvercle fabriqué dans un matériau trop souple se tord et perd sa forme ronde. Le problème est double car cela implique aussi une perte de la précieuse fumée créé par le bois en combustion.

Il convient dans un premier temps d’acheter un fumoir de bonne marque. On pourra améliorer l’étanchéité avec une solution à bas prix qui est d’acheter un kit sur internet, composé d’un joint en Nomex et de son silicone haute température de fixation.

nomex-couvercle

Ajouter une source d’humidité : qui dit fumage dit attendrissement de morceaux riches en collagène. Or pour transformer du collagène en gelée fondante, il faut une source de vapeur d’eau. Il suffit de placer au dessus du foyer de charbon, sur la grille des aliments une coupelle en inox remplie d’eau. La vapeur d’eau va aussi aider à faire « accrocher » la fumée sur la viande. Troisième avantage, l’eau agit aussi comme déflecteur thermique et maintient une température basse. L’eau bout à 100°c et ne peut aller au delà de cette température dans ces conditions.

Connaître la température à l’endroit où la viande est fumée : On a vu que pour réussir en BBQ, il faut conserver une température basse et sans fluctuation pendant toute la durée de la cuisson. Connaître la température du couvercle n’est pas d’une grande utilité, ce qui nous intéresse c’est la température précise de la zone indirecte au niveau de la grille où reposent les aliments.  Cette différence qui peut aller jusqu’à 20 °c s’explique car la chaleur monte et crée  la zone la plus chaude sous le couvercle. Le but est de faire « traverser » la fumée dans le barbecue, en plaçant le clapet d’aération au dessus des aliments, ce qui va placer ce thermomètre au dessus du foyer incandescent, le rendant de toute façon inutilisable. Fiez- vous uniquement à un thermomètre avec une sonde placée sur la grille à côté des aliments, sans être trop proche de ceux ci.

2 Comments

  1. Olivier dit :

    Bonjour
    J’ai un one touch en 57 cm et je cherche le kit nomex dont vous parlez pour l’étanchéité. Auriez vous une adresse ou un site ? Sinon un site sympa dont j’attends les prochains articles avec impatience.
    Bonne journée
    Olivier

    • Simon dit :

      Bonjour Olivier, tout d’abord je tiens à vous remercier pour ces mots et content de savoir que nous partageons une passion en commun ! J’achetais ces joints sur ebay mais maintenant ca doit être moins abordable vu que la taxe à l’import est facturée. C’est durable dans le temps, je n’en ai toujours pas changer car ces joints deviennent de plus en plus étanche avec le temps, c’est vraiment le mod numéro un je ne comprends pas que les fabricants ne les propose pas en série. En tapant « 1/2″ Nomex high temp gasket seal » vous devriez trouver votre bonheur sur ebay. Pour les couvercles de one touch ou smokey cooker il faut la largeur ½ inch (environ 1.27 cm). Vérifier que c’est bien livré avec le silicone haute température pour le fixer.
      Je travail sur énormément de vrai contenu en ce moment, l’investissement en temps et en argent et assez conséquent ça qui me retarde quelque peu, mais patience ça arrive. Les prochains sujets abordés seront le bois comme ingrédient, des tutos recettes des piliers du barbecue ( ribs, pulled porc, brisket, etc …) ainsi que pas mal de créations personnelles et un sujet sur le bois et la fumée. A très vite

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