Top 5 Accessoires en barbecue #2 : s’améliorer en se facilitant la vie

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Mélange d’épices barbecue à la poudre de piments Chipotle
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Effiloché de poulet au barbecue (BBQ pulled chicken)
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Le premier article sur les accessoires en barbecue était une compilation des « must have » pour se lancer dans le barbecue à la maison. Dans ce nouveau top, les objets présentés servent à s’améliorer autour du fumoir, du grill ou tout simplement à se faciliter la vie dans la cuisine du quotidien.

 

 

Bracelets silicone pour cuisson : ces bandes élastiques réutilisables en silicone chirurgical résistent à tout : grill jusqu’à 350°c, barbecue et donc four, lave-vaisselle, micro-onde, friteuse, congélateur. Elles remplacent avantageusement la ficelle à gigot et les cures dents, notamment pour égaliser l’épaisseur d’un morceau de viande et s’assurer d’une cuisson homogène. Je répète en permanence dans mes articles que la chaleur pénètre par l’extérieur de la viande qui est un mauvais conducteur thermique. Si vous avez une partie plus fine, elle va emmagasiner plus de chaleur résultant en un morceau à l’aspect trop cuit, d’aspect floconneux ou carrément carbonisé. La meilleure des formes pour la cuisson est donc le cylindre (comme dans cette recette de fumage rapide de poulet), ces bandes en silicone chirurgical étant un moyen rapide et propre de rester en forme.

L’autre intérêt majeur à mon sens est de permettre l’identification. Le barbecue ce sont quelques paramètres qui une fois combinés entre eux donnent un grand nombre de possibilités. Rajouter à cela les différents ingrédients et les possibilités deviennent quasiment infinies. Ces codes couleurs facilitent la vie quand vous faites des tests. Il en va de même pour la différenciation de morceaux piquants ou non : beaucoup de personnes me disent qu’ils ne peuvent pas faire de barbecue car ils ont des enfants. Je leurs réponds que c’est faux, il suffit de différencier correctement les préparations plus ou moins piquantes quand on fume tout en même temps.  Astuces : si vous manquez de longueur, un simple raccord boucle dans boucle est la solution pour créer de la longueur supplémentaire. Compter environ 8 euros pour les 25 bandes marque. Le top : Architec, coloris bleu, blanc, rouge, vert, jaune.

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copyright et credits Midge Ramsey

 

 

Grilles de refroidissement : C’est à la base un ustensile dédié à la pâtisserie, mais l’usage en a été détourné pour la commodité qu’il apporte en BBQ. Ces grilles permettent plus facilement la manipulation des petits morceaux de types « appetizers » comme les ailes de poulet, ou les piments au fromage. Plus besoin de les transférer un à un dans le fumoir en vous prenant la fumée dans les yeux et de recommencer l’opération inverse à la fin de la cuisson. Comme c’est une grille, ça ne perturbe pas le flux d’air chaud et de fumée qui infusent les aliments de son arôme.

Ces grilles à pâtisserie apportent aussi un soutien de poids pour transporter les plus grosses coupes de boucherie, comme la palette de porc, partie de l’épaule du porc qui peut peser plus de 5 kilos et morceau traditionnel en barbecue américain. Cette masse ronde composée de différents muscles n’a pas de prises pour être transportée telle quelle, et c’est encore pire en fin de cuisson quand elle a été attendrie au point de tomber en filaments. La petite taille des grilles permet de les faire rentrer dans des barquettes ou des plats pour récupérer les jus de cuisson tout en surélevant la viande pour lui éviter d’être à son contact. Peu coûteux à l’achat, et lavable en machine, une fois qu’on a compris l’avantage de s’en servir, il n’est quasiment plus possible de s’en passer et on se demande comment on faisait avant !

Le top : Privilégiez des modèles qui permettent le nettoyage en machine.

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Poêle en fonte de fer : Si les anciens l’utilisaient, c’est sûrement pour plein de bonnes raisons qui méritent que l’on s’y attarde.

De par sa composition de fer et de carbone, c’est un instrument solide qui conserve bien la chaleur, mais c’est surtout un matériau ultra polyvalent qui s’adapte parfaitement à la cuisine dite « outdoor ». Cet alliage supporte tout type de source de chaleur allant de l’induction au gaz, en passant par ce qui nous intéresse ici à savoir la cuisson sur flammes vives et charbon incandescent, ou encore la chaleur indirecte comme le four ou barbecue (pas de micro-ondes cela va de soi !). Si dans la cuisine on peut passer de la gazinière au four, on procède un peu de la même façon en positionnant la poêle soit directement au-dessus du charbon incandescent pour un une forte température, soit à côté de la source de chaleur pour une cuisson indirecte. Le manche de ce type de poêle est généralement en fonte, puisque tout est coulé d’un seul bloc, il est aussi très court ce qui est idéal pour le barbecue ou l’espace de cuisson est généralement réduit. La cocotte en fonte s’appelle « dutch oven ».

Complètement à contre-courant de l’air du temps où l’obsolescence programmée est devenue la norme, ce type d‘alliage s’il est bien entretenu peut durer des centaines d’années. L’expression « c’est dans les vieilles marmites qu’on fait les meilleurs soupes » semble avoir été inventée pour ce type de poêles « old school ». Cette caractéristique de se bonifier avec le temps est dû au culottage : c’est le fait de charger les pores de l’acier en huile, ce qui va créer un revêtement brillant et lisse qui prévient la corrosion et l’accroche des aliments. Si le culottage était long dans le passé, les nouveaux procédés de fabrication appliquent un pré-culottage aux poêles, les rendant plus rapidement optimum dans leur utilisation.

Enfin, si en matière d’études sur la toxicité des moyens de cuisson moderne, on lit tout et son contraire depuis 40 ans en fonction de qui paie l’étude, tout le monde s’accorde en revanche à dire que cuisiner dans une telle sauteuse est bon pour la santé grâce à son apport en fer.

Astuces : Les petites modèles de 12 cm de diamètre sont sympas pour la présentation individuelle dans l’assiette.

Le top : Une vraie fonte brute sans aucun revêtement de surface. S’orienter vers les marques qui ont fait leur preuve comme Lodge.

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Grille de saisi grillgrate® : en matière de « grilling », c’est l’arme fatale. J’ai vu tous les pros dans les émissions spécialisées sortir ce nouvel ustensile dès que le mot « grill » était prononcé. A chaque fois, c’était le même modèle… ma curiosité piquée au vif, j’ai enquêté à grands renforts de captures d’écran, et à force de patience j’ai trouvé le produit en question. Le grillgrate, et après quelques tests on s’aperçoit rapidement que les avantages sont multiples.

L’argument numéro un est l’apparence donné aux aliments : quoi de plus appétissant et connoté « steak house » que de belles marques de grille, noires et précises en finition sur un tournedos ? Son système de rails surélevés en aluminium anodisé permet une accumulation de chaleur considérable des parties en contact avec l’aliment. Le design de rails parallèles permet de jouer sur les dessins que l’on veut imprimer sur la viande, allant de la simple marque horizontale en passant par toutes les nuances du carré au losange en fonction de la position de l’aliment pendant sa cuisson.

De plus, la grillgrate possède un système anti-flammes, rien à voir avec la fonte de fer et l’inox classiques qui non seulement sont médiocres pour monter en température mais laissent également passer trop de chaleur directe carbonisant les aliments sur toutes leurs surfaces. Cette grille high-tech agit donc comme un tampon, à mi-chemin entre chaleur directe par radiation et chaleur par conduction comme dans une poêle. Finies les zones froides ou chaudes selon la disposition du charbon, les différences de températures sont nivelées, un peu à la manière d’une pierre à pizza qui répartit la chaleur uniformément. Ce produit a été conçu pour cuire en marquant les viandes, mais il se révèle excellent pour les aliments délicats comme les légumes, les fruits de mer ou encore les galettes.

Les cuissons à température douce, comme le sous vide ou le barbecue, ont le vent en poupe et nul doute que ces petites plaques se révèlent être un précieux allié pour redonner un aspect appétissant à l’extérieur des viandes avec une puissante réaction de Maillard. J’ai opté pour 2 plaques rectangulaires, ce qui fait un total de 26 cm de largeur pour 35 de longueur. Non encastrable, je les pose directement sur la grille du barbecue où bon me semble suivant la température voulue. Consignes d’entretien : se culotte avec le temps, ne se lave pas en machine ou avec des produits chimiques. J’ai acheté les mienne sur Amazon. Le top : la marque Grillgrate qui en est l’inventeur.

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Les paniers à charbon pour barbecue en boule. Ces petits paniers assurent le regroupement des briquettes de charbon de bois et donc le contact entre elles, permettant une bonne diffusion de la combustion dans le temps. C’est un allié pour les cuissons longues lorsqu’on utilise la méthode « minion » (lien), qui consiste simplement à mettre un lit de charbon éteint avant de verser le charbon incandescent par-dessus. Selon l’afflux d’oxygène que l’on règle par le tirage, la combustion se transmet de manière plus ou moins rapide, évitant ainsi d’avoir à ouvrir la cuve pour recharger en charbon en cours de fumage.

Après extinction du barbecue (en stoppant l’arrivé d’air), il suffit de prendre le panier une fois celui-ci complètement refroidi et de le secouer pour séparer, à la manière d’un tamis, la cendre du reste des briquettes qui serviront au prochain barbecue. C’est l’évolution des simples rails séparateurs que l’on trouvait avant : terminé les briquettes non consumées parce qu’elles avaient roulé hors de la pile. Ces paniers sont légers, traités contre la corrosion et se loge dans le barbecue, ne prenant pas d’espace de rangement supplémentaire. C’est un « upgrade » simple mais efficace pour tous possesseurs de barbecue boule à couvercle.  Le top : paniers à charbon Char-Basket Weber pour BBQ à charbon 57cm, 24.99€ euros les 2.

panier-char-basket-bbq-weber

 

 

 

Bibliographie : Rachael Narins, Cast iron cooking 2016. Lodge cast iron nation

 

 

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