Sucettes de lard au BBQ façon « candy bacon »

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On a l’habitude d’entendre la formule  « tout est meilleur avec du bacon», c’est vrai… mais parfois il se suffit à lui-même !

Le sport américain est un spectacle avant tout, et un bon prétexte pour manger pendant ces trois heures de show en moyenne. Les stades, l’ont bien compris et les concessions qui y tiennent des snacks surenchérissent pour proposer de la junkfood toujours plus extrême pour se faire un bon coup de com’. C’est bien connu, tout est plus grand au Texas : depuis quelques années, le Texas motorspeedway où se déroulent  2 fois par an des courses de Nascar, redouble d’imagination pour créer des plats avec toujours plus de bacon. Dernier en date le « shake ‘n bacon brew », (félicitation a ceux qui auront compris la référence au film culte «Talladega nights») est un milkshake vanille au bacon et à la bière. Cela m’a rappelé il y a quelques années un article sur la nouvelle création disponible dans le ball park des Baltimore Orioles où une sorte de tranche de lard était  proposée  sur un bâton. Je vous propose ma version avec ses saveurs sucrées et hickory.

Faire cuire du bacon s’avère être plus compliqué que ça n’a l’air. A la poêle il a tendance à brûler quand il est trop fin à cause de la chaleur par conduction trop forte et le micro onde ne donne pas de bons résultats. Le mieux c’est la chaleur par convection plus communément appelée le four. Et qu’est ce qui fonctionne comme un four en apportant un goût de fumée ? … le barbecue en configuration indirecte.

Rassurez vous, je n’ai pas succombé à la mode du « sweet treat on a stick » version cupcake, le bâtonnet est juste là pour ne pas se mettre du sirop plein les doigts et donner un côté «nourriture de kermesse » plutôt sympa. Rien de « fancy » ici ça reste du bbq avec des protéines, des vraies !

On va utiliser à la fois la chaleur directe et la chaleur indirecte pour bénéficier du goût caramélisé et fumé, le meilleur des deux mondes pour ces morceaux volontairement épais.

 

Précisions lexicale :

Attention : quand je parle de bacon c’est au sens américain du terme. Il provient du ventre du porc. En français, on peut le traduire par » poitrine ou lard. » Le lardon très utilisé dans la cuisine française  est une petite tranche de cette bande de poitrine qui a été recoupée dans la largueur pour en faire des bâtonnets. Le cochon n’est pas un animal habitué des salles de sport et qui peut se targuer d’exhiber un « six pack abs » l’été sur la plage. Et c’est bien cela qui le rend si délicieux.

Le bacon au sens français, anglais ou canadien du terme ,ce sont des rondelles de filets roses, extraites des longes du porc, qui sont traitées pour être séchées et fumées à froid. C’est l’inverse en quelque sorte du bacon américain puisqu’on le trouve plus haut sur l’animal au niveau de l’échine. Ce sont des disques fins servis comme charcuterie, ultra maigres et donc ayant peu de goût, ils sont très difficiles à cuire car ils se dessèchent vite.

 

Demander à son boucher :

Ici c’est « go big or go home » : demandez à votre boucher des tranches de poitrines salées de 2 cm d’épaisseur. Découpez la couenne et tout ou partie de la graisse sous cutanée. Passer le doigt sur toute la surface de la tranche et enlever le petit bout d’os si nécessaire.

decoupe-poitrine-lard

Placez des piques à brochettes dans la longueur en veillant à bien les centrer.

sucette-lard-hickory-miel

 

Rassemblez le charbon d’un coté du barbecue (l’idéal étant d’avoir un panier à charbon) et grillez quelques minutes de chaque côté en prenant soin de ne pas laisser les piques  brûler. Qui dit grilling dans un barbecue à couvercle dit projections de graisse sur les parois… prévoyez donc une protection en conséquence  avec du papier alu ou faites ce léger grilling au dessus de votre cheminée d’allumage.

sucettes-bacon-grill-bbq

 

La deuxième étape de cuisson consiste d’abord à recouvrir les sucettes de votre bbq Rub préféré puis de les fumer avec un bois de votre choix. Nous sommes donc a l’opposé du charbon et avec le couvercle fermé contrairement à la première étape. La fumée apporte une couche de saveur supplémentaire bien sur mais l’ajout du mélange d’épices et de la fumée va aussi donner cette  belle couleur acajou si appétissante tant recherchée sur le porc. Comptez 45 min à une heure de fumage à une température de 120°c.

 

bacon-lard-bbq-rub

fumage-barbecue-bacon-lard

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Il ne reste plus qu’à plonger ces « lollipops » dans le sirop encore chaud pour les napper.

 

sirop-bacon-candy-barbecue

 

Le sirop : Mélangez le sucre de canne, le vinaigre de riz, le sirop d’érable et le poivre puis chauffez  à feu moyen pendant 10 min tout en surveillant que l’écume ne déborde pas. Stoppez le feu et rajoutez la sauce bbq hickory et la cuillère à café de miel.

 

Bandes de poitrine salée de 2 cm d’épaisseur

12 c. à soupe de sucre de canne complet ou « light brown  sugar»

6 c. à soupe de vinaigre de riz

5 c. à soupe de sirop d’érable ou sirop à pancakes

2.5 c. à soupe sauce barbecue saveur hickory de type KC master piece, bull’s eye hickory smoke, Kraft hickory smoke bbq sauce ou Jack Daniel’s hickory brown sugar.

1 c. à café de miel

½ c. à café de poivre noir moulu.

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