Réflexion : Un thermomètre à sonde fait-il de vous un expert en BBQ ?

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thermomètre-barbecue-bbq-tendreté

Pour répondre en une phrase à cette question, c’est à peu près vrai pour les viandes maigres, mais c’est inexact pour les morceaux coriaces, comme le brisket, les ribs, ou l’épaules de porc, qui sont traditionnellement utilisés en fumage à chaud. Voyons le pourquoi du comment dans cet article qui nécessite préalablement de connaître les termes et les principes de bases définis dans l’article Barbecue et Grill : explications et principes de base.

 

« BBQ is feel »

 

Je reçois souvent par mail des demandes de température interne spécifique pour telle ou telle viande et je vois bien souvent sur des forums spécialisés des gens passer à côté de l’essentiel en se focalisant sur les lectures de thermomètre.

Un thermomètre donne un degré de chaleur à un instant T, c’est pratique pour contrôler la cuisson et donc consommer en toute sécurité de la viande. Cependant, en BBQ, ce qui nous intéresse c’est rechercher une spécificité clé qui est propre à la discipline : la tendreté, qui s’obtient à des températures plus élevés qu’une simple cuisson pour rendre une viande consommable. Cette tendreté est quasiment aussi importante que la saveur, c’est tout simplement le « make or break », avec une limite parfois ténue entre le trop dur et le trop tendre.

Quand température interne ne rime pas forcément avec bonne tendreté :

Pour simplifier et résumer, les morceaux coriaces sont des muscles fonctionnels chez l’animal, ils demandent beaucoup de force et d’énergie pour soutenir le poids de l’animal dans ses déplacements. C’est pourquoi ces muscles sont entourés de graisse, et sont constitués de grosses fibres qui baignent dans une sorte de glue moléculaire qui les maintient entre elles. Une fois ces tissus connecteurs transformés en gelée grâce au fumage à chaud, il n’y a plus rien pour supporter les fibres qui s’effondrent. On peut alors trancher ou effilocher la viande qui a perdu sa forte résistance et devient fondante. C’est donc cette transformation qui est la clé de la tendreté or cela demande premièrement un savoir-faire et une maitrise totale de son fumoir, mais cela dépend aussi de chaque pièce de viande qui est unique ! Même si deux pièces de viandes proviennent du même élevage et de la même race, il y aura toujours une différence qui fait qu’elles vont réagir différemment au fumage doux et lent.

 

découpe muscle palette de porc

Sur cette coupe on voit bien en blanc les tissus connecteurs et en rouge les énormes fibres musculaires

Prenons comme exemple la poitrine de bœuf ou brisket en anglais ; ces deux muscles pectoraux supportent 70 % du poids de l’animal et sont réputés comme le graal en BBQ car c’est justement le plus compliqué pour obtenir la bonne tendreté. La fenêtre entre le trop dur et le trop tendre est très étroite, certains briskets vont « fondre » pour devenir tendre à 87°C, pour d’autre ce sera plus proche de 92°C interne.

 

 

thermomètre-barbecue-bbq-tendreté-poitrine-beouf

Cette poitrine de bœuf ou brisket, n’est pas « fondue » (render en Anglais), bien qu’ayant une température interne dans la fenêtre recherchée. On le voit sur la photo, les tissus connecteurs sont opaques et séparent encore les grosses fibres entre-elles.

 

Voilà la principale limite du thermomètre en barbecue !

 

Mais alors comment déterminer la bonne tendreté si la béquille technologique est mise en échec ?

Le barbecue, c’est la transformation de produits grâce à un savoir-faire particulier, c’est donc de l’artisanat au sens propre du terme. J’ai récemment entendu dans un podcast le pitmaster Chris Prieto parler de « pitmastery », un adjectif qu’il a lui-même inventé pour résumer toute cette expertise qui passe par les sensations et les conclusions tirées d’expériences passées. Par exemple une inspection visuelle est nécessaire pour comprendre la protéine avant cuisson et s’ajuster. Si un brisket a énormément de graisse intra musculaire, il va perdre rapidement de la masse et peut rapidement être trop cuit.

Le toucher est aussi un élément clé pour déterminer la consistance. Planter la pointe d’une sonde ou un cure-dent, faire gigoter un morceau, le presser, l’écraser sous les doigts, tirer ou faire plier une tranche. Autant de moyen de juger de l’évolution de la transformation des tissus connecteurs.

 

thermomètre-barbecue-bbq-tendreté-poitrine-beouf

 

Ici un « bend test » la tranche de brisket « point » plie sous son propre poids sans se rompre complètement. On peut aussi la saisir à deux mains et effectuer un « pull test », le critère parfait étant une très légère résistance avant de céder facilement. Autant d’astuces qui sont bien loin du high tech.

Et encore on n’a parlé que de la partie tendreté ! Le barbecue, c’est avant tout de la saveur et aussi une apparence attirante, qui dépendent elles aussi de nombreuses variables qui vont se rajouter à l’équation. Le BBQ devient vite un jeu d’énigme passionnant !

Pour le fumage à chaud sur de la viande plus maigre et tendre, oui ça ressemble plus à une stricte lecture de thermomètre car il n’y a pas une présence importante de tissus connecteurs qui demande un traitement spécifique. C’est par là, à mon sens, qu’il faut commencer pour se faire la main, apprendre à maîtriser son fumoir, la combustion, le bois, et les ingrédients pour obtenir certains profils de saveurs.

Pour résumer : le thermomètre est une aide technologique devenue indispensable mais qui ne peut remplacer le contrôle de nombreuses variables et le jugement final sur la tendreté. Dans 50% du temps, le thermomètre que vous pouvez voir en photo à la Une me sert de simple cure-dent pour piquer la viande, un cure-dent à 200 euros !

 

Sources : https://www.youtube.com/watch?v=FTQ7zHXixPc

 

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