Réflexion : Reconnaître le vrai du faux Barbecue

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BBQ, ces 3 petites lettres sont à elles seules l’assurance de déclencher un achat compulsif chez le consommateur. Forcément les industries agroalimentaires et autres chaines de restauration se devaient de reproduire ce met qui fait l’unanimité pour le transformer en un super argument marketing. Mais vous vous doutez bien que les méthodes de production dans les règles de l’art comme promues sur king frog BBQ ne sont pas compatibles avec la production à grande échelle. Voyons critère par critère ce qui différencie le barbecue artisanal, comme on le pratique chez soi, de celui que l’on trouve en commerce non spécialisé.

 

La Saveur : La fumée provenant de la combustion du bois, la croûte d’épices, et parfois une sauce discrète sont autant d’éléments qui une fois combinés avec la saveur principale, celle de la viande en elle-même, donne ce que nous recherchons en fumage à chaud. Dans certains cas, on peut ajouter du goût en profondeur en injectant une marinade mais toujours avec cette idée que c’est la viande qui doit être la saveur dominante. Bien sûr il faut du temps pour que la fumée pénètre dans la viande, idem pour que les épices interagissent avec le sel et les protéines de la viande pour former cette croûte.

Le raccourci industriel : La saveur de la fumée peut très bien s’obtenir sans que les protéines ne soient en contact une seule seconde avec de la fumée de qualité. Et quand ça ne coûte quasiment rien et qu’on peut rajouter encore plus de sirop de glucose c’est encore mieux ! La solution : une sauce à l’arôme artificiel de fumée. Dans le cas de la restauration rapide, il n’est pas question d’une très légère couche de sauce en fin de cuisson, mais le but est plutôt de noyer la viande de cette sauce à différentes étapes de sa préparation pour donner cette saveur « barbecue ». Bien sûr la viande elle-même a préalablement été copieusement saupoudrée de conservateurs utilisés comme additif pour préserver les arômes dans le temps.

Un autre stratagème consiste à jouer sur la confusion que font souvent les gens entre arôme de fumée et arôme de graisse brûlée. Burger king est connu pour en avoir fait son argument de vente avec le fameux steak grillé à la flamme. Quelques secondes dans un grill ultra chaud suffisent, la graisse s’évapore au contact de la source de chaleur directe et se redépose sur la viande. Cette saveur n’est pas celle du barbecue au vrai sens du terme et devient même rapidement écœurante. Plus préoccupant, il a été prouvé que ce mode de cuisson, à l’inverse des cuissons indirectes, cause la formation entre autres d’hydrocarbures aromatiques polycycliques nocifs à la santé.

 

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Ici la sauce est clairement l’élément central.

 

La Tendreté : L’autre but du fumage à chaud est d’attendrir en déliant les protéines et notamment le collagène avec sa structure si particulière en forme d’hélices tressées entre elles, qui donne cette forte résistance rendant la viande coriace. Cela requiert des températures basses, stables et parfois un léger braisage dans un environnement humide en fin de cuisson. Les fibres musculaires se retrouvent sans support donnant de la tendreté à l’ensemble du produit final.
Mais ce n’est pas tout, ces fibres musculaires elles-mêmes sont tendres. En effet, le barbecue c’est un peu le principe de la cuisson sous-vide, la température douce permet d’arriver lentement au degré de cuisson souhaité pendant une fenêtre de temps plus longue que ne permettent les cuissons à températures élevées. En BBQ, si vous avez besoin d’une fourchette, c’est qu’il y a eu un problème quelque part !
Enfin, même la technique de découpe du « pitmaster » rentre en compte dans la tendreté de l’ensemble. Il faut toujours découper la viande dans le sens inverse du grain des fibres musculaire pour faciliter la mastication.

 

Le Raccourci industriel : La solution de facilité est de tout broyer, comme pour nourrir les bambins ! On résout le « problème » des longues fibres musculaires et des tissus connecteurs coriaces. C’est sur ce principe qu’est fabriqué le Mc Rib, ce sandwich saisonnier qui déclenche des passions à l’étranger. Bon ce n’est pas de la viande de travers de porc comme son nom l’indique mais bien de l’épaule broyée. En plus de cette tendreté mécanique poussée à l’extrême, l’avantage de tout mixer est de pouvoir se servir de cette viande reconstituée comme d’un support pour recevoir des additifs, de l’eau et encore de la graisse, puisque ça pèse sur la balance en limitant les coûts.
Autre solution, la cuisson à la vapeur ou carrément en faisant bouillir la viande pour rendre le collagène. Problème l’eau agit comme un solvant et dissout les jus et les saveurs de la viande. Il faudra alors appliquer les principes de « saveurs » vu au paragraphe précédent.
Attention je n’ai rien contre les viandes effilochées mais à condition qu’elles soient déjà tendres par leur cuisson et sans être broyées en une fine purée. En BBQ de compétition, hacher trop finement une viande vous coûtera des points puisqu’il sera impossible pour un juge de définir le degré de tendreté qui est, rappelons-le, le deuxième critère le plus important en BBQ après la saveur et juste avant l’apparence.

 

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Saurez-vous reconnaître le Mc rib ?

 

L’apparence : Ce que l’on recherche ce sont des morceaux de viande bien égaux en taille et en couleur, d’un joli acajou ou doré brillant. Sans oublier une « smoke ring » de couleur rose sous la surface de la viande, signe de la pénétration de certains gaz de la fumée.

Le Raccourci industriel : Pas sûr que l’apparence soit le souci numéro un quand on a une viande reconstituée, enfouie sous une flaque (un lac ?) de sauce et entre deux tranches de « pain » ! Mais continuons sur l’exemple du Mc Rib de chez McDonald’s puisqu’il fait tant couler d’encre. La viande reconstituée est pressée pour donner une forme allongée surmontée de formes parallèles pour rappeler un vrai rack de travers de porc. Marrant quand on sait que la première publicité télévisée pour ce sandwich en 1981 avait justement comme argument de vente le fait que ce sandwich était dépourvu d’os !

Une viande non fumée est grise quand elle est cuite à chaud dans un four traditionnel. On pourrait tout à fait créer une fausse « smoke ring » ou une viande totalement rouge en utilisant des sels de nitrite comme pour la charcuterie. Là encore, pas de miracle, ce produit est connu depuis 50 ans pour être cancérogène mais ne fait parler de lui que récemment grâce à un lobbying intense.

 

La jutosité : Ce n’est pas vraiment un critère en soi mais c’est toujours le signe d’une bonne qualité de viande et d’une bonne technique du maître fumeur. La forte présence de graisse intra musculaire, qu’on appelle le persillage, va fondre pour donner cette jutosité. Avec une cuisson par la chaleur, il y a forcément une perte d’eau mais elle est plus faible en barbecue grâce aux températures basses que lorsque l’on grille avec de la chaleur directe par exemple.

Le Raccourci industriel : Dans certains pays, les volailles ou les grosses pièces de viande comme le jambon sont systématiquement injectées d’une solution de sel de phosphate et d’eau pour éviter le dessèchement du à la mauvaise qualité de la viande.

 

 

Pour conclure, je ne dis pas que le « faux » BBQ est mauvais au goût, au contraire ce sont des produits développés par la chimie pour être des bombes à endorphine pour notre cerveau.
Plus mauvais à la santé que le vrai BBQ ?  Pas de doute là-dessus.
Alors le seul argument imputable au vrai BBQ est le temps qu’il demande ? Effectivement, en BBQ il n’y a pas de raccourci possible ! Le tout, tout de suite de notre système de consommation n’est qu’une illusion ! Les bonnes choses demandent du temps, il faut par exemple un an pour élaborer et maturer une charcuterie corse… ce qui est bien plus que quelques heures de fumage. Et si le temps vous manque, il reste toujours une troisième option, celle de manger dans un établissement spécialisé en véritables viandes fumées, comme The Beast à Paris !

 

 

 

Sources :

https://www.youtube.com/watch?v=Nzo_3V1igIo
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
https://www.youtube.com/watch?v=X3siD3N8v5k
https://fr.wikipedia.org/wiki/Collag%C3%A8ne
https://www.youtube.com/watch?v=7RXHDEi79EI

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