Réflexion : Méfiez-vous du contenu américain en BBQ !

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Réflexion : Reconnaître le vrai du faux Barbecue
14 janvier 2018

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« Baseball, hot dogs, apple pie and Chevrolet, … » c’est le slogan chanté dans les années 70 par cette célèbre marque de voiture américaine pour jouer sur son côté culturel, au même titre que le baseball, aussi connu sous le nom de « passe-temps de l’Amérique », et de ces deux spécialités culinaires inconditionnelles du pays de l’oncle Sam. On aurait d’ailleurs aussi pu citer le barbecue. C’est là que ce mode de cuisson ancestral a évolué jusqu’à devenir une tradition qui prend des aspects totalement inconnus chez nous : cours de barbecue à l’université, BBQ box chaque mois dans sa boite aux lettres, BBQ de compétition et même des festivals qui lui sont consacrés !
Du coup, le titre de l’article parait carrément paradoxal, pourquoi se méfier de l’information en provenance de la terre promise du BBQ ? Eh bien c’est parce qu’il n’y a pas que la couleur des œufs et des gobelets qui change lorsque l’on franchit l’Atlantique !

 

La viande n’est pas la même.

« lean and mean »

La principale différence, concerne donc le produit de base, celui qui donne la saveur et la tendreté, à savoir la viande elle-même. Satisfaire les attentes des consommateurs, c’est un petit peu le nerf de la guerre dans une société de consommation. On fait donc évoluer les produits pour répondre aux attentes des clients, qui sont très différentes selon les zones géographiques. Il en va de même pour les produits vivants comme les animaux d’élevage. La génétique des bêtes et les croisements tout comme l’alimentation sont autant de leviers pour donner une viande plus ou moins grasse.
Or en France nous avons une aversion pour le persillé, cette graisse intramusculaire pourtant synonyme de saveur et de jutosité. Peut-être est-ce par manque de temps ou de savoir-faire à la cuisson ? En tout cas on est arrivé à des bœufs et des porcs secs comme des coups de trique ! On apprend dans le livre « Mastering the grill » que la viande de porc a perdu 30 % de graisse en 30 ans ! Aboutissant à la quasi extinction de races rustiques comme le porc noir de bigorre dans les Pyrénées : « Il restait en 1981 seulement trente-quatre truies et deux mâles, chez vingt éleveurs, situés sur le territoire des Hautes Pyrénées » comme expliqué sur noirdebigorre.com
La viande racée que l’on trouve en France représente une infime partie de la production, difficile donc d’en trouver et les prix s’envolent.

Mais le dogme d’un cholestérol coupable fondé sur des erreurs scientifiques du passé puis soutenu par toute une industrie arrive à sa fin. En témoigne la mode des régimes cétogènes, ce qui laisse présager d’un possible futur radieux pour les viandes de qualité avec une possible inversion de la tendance.

Aux Etats-Unis, la viande a toujours été plus coriace et striée de gras grâce à un régime alimentaire à base de céréales durant les 6 mois précédents l’abattage. Chaque carcasse est inspectée puis classée en trois catégories par le département d’agriculture : « Select », « choice et « prime » pour le haut de gamme.

Ces différences de composition de la viande entre l’Europe et les Etats-Unis engendrent des différences dans les transformations qui apparaissent au fumage à basse température. Comme on l’a vu dans l’article « un thermomètre fait-il de vous un expert en bbq ? », il peut y avoir 10 °C d’écart en température interne entre deux viandes de qualité différente pour obtenir la même tendreté. L’adaptation reste le maître mot !

 

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Le fameux persillé.

Les différences sont moindres sur la volaille à condition de comparer des animaux bio élevés en plein air, puisque les volailles industrielles étasuniennes sont presque systématiquement injectées d’une solution d’eau et de phosphate pour rendre la viande moins sèche après cuisson à bonne température. Si la viande est assez semblable, c’est sur la peau et la graisse sous cutanée qu’on note des différences de texture et de consistance visibles à l’œil nu, et ça change beaucoup de chose quand on connait l’importance et la difficulté d’obtenir une peau de poulet satisfaisante en BBQ. Faire sa propre expérience avec les produits accessibles reste la meilleure des solutions.

 

Des découpes traditionnellement différentes.

Aux Etats-Unis, on trouve dans n’importe quel magasin tous les morceaux coriaces traditionnels du barbecue qui sont découpés d’une manière spécifique. L’épaule de porc est soit entière, soit séparée en « pork butt » (qui correspond à la partie supérieure complète avec un morceau d’échine, le fameux money muscle), soit en « pic nic » la partie moins grasse et plutôt destinée à être tranchée. Les travers de porcs se présentent sous forme de trains de côtes entiers provenant soit du dos (baby back ribs) soit du ventre de l’animal (spare ribs). Enfin on trouve le fameux brisket, c’est l’un des deux muscles pectoraux du bœuf composé d’une partie épaisse et grasse appelée « point » et d’une partie plus maigre et plate appelée « flat ». Il est vendu entier sous forme de « packers », c’est-à-dire emballé sous vide pour engendrer une maturation humide qui attendrit la viande sans perte de poids et donc sans conséquence sur le prix.
En France, les morceaux coriaces sont considérés comme moins nobles. Ils sont découpés en conséquence et finiront hachés ou braisés. Il est quasi impossible de trouver un vrai Brisket, à moins de passer par l’import américain ou australien et de payer 10 fois plus cher !
Il vaut mieux avoir un ami boucher, passionné et ouvert d’esprit, qui découpe lui-même des carcasses entières et lui détailler photos à l’appui ce que l’on recherche précisément.
Là encore, les différences de masse et d’épaisseur vont demander de l’adaptation sans copier-coller ce que l’on peut voir à la T.V.

 

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Quelques coups de scie à ruban bien placés, toujours dans une logique de rapport qualité/prix. On est loin du travail d’orfèvre de la boucherie française.

 

La T.V. souvent bien loin de la réalité !

Pour que ce soit télégénique, le barbecue est souvent montré sous sa forme de compétition mettant en scène de véritables rock stars du BBQ. Mais leurs actions sont difficilement reproduisibles dans la « vraie » vie. Ces concurrents travaillent des viandes haut de gamme à plusieurs centaines d’euro pièce, introuvable en Europe. Rajouter à cela toute les sortes de produits plus ou moins naturels pour faire ressortir la saveur et on est bien loin du fumage dans son jardin.
Les critères de jugement sont très particuliers, ne laissant aucune place pour sa préférence personnelle. Le célèbre texan Johnny Trigger, primé plus que n’importe qui pour ses ribs, reconnait lui-même qu’il n’aime pas ce qu’il présente aux juges, beaucoup trop sucré à son goût.
A cela s’ajoute l’aspect stratégique. Dans ces émissions, ces pros se contredisent en permanence, preuve qu’ils essayent de brouiller les pistes pour protéger des secrets qu’ils ont mis parfois 20 ans à découvrir ! Idem quand on les voit dans des contenus sponsorisés, avec un chèque on peut faire dire n’importe quoi à n’importe qui pour satisfaire une logique commerciale.

 

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Des bois de fumage différents.

La dernière différence est aussi la moins importante et elle concerne le bois de fumage. Le Sassafras, le Pacanier ou son cousin un peu moins puissant en saveur l’Hickory sont autant de bois endémiques à l’Amérique du Nord, qu’on ne trouve donc pas chez nous. Plutôt que de se ruiner à acheter du bois importé, prenons bien conscience que l’essence de bois a relativement peu d’incidence comparée à la qualité de la fumée comme vu dans l’article sur le sujet. Il suffit de trouver des substituts et de tester encore et encore les meilleures combinaisons.

 

Bon, qu’on se rassure pour tout le reste c’est pareil. On est tous sujets aux mêmes lois de la thermodynamique et quant aux ingrédients et aux produits américains, on en trouve une bonne partie sur internet.

 

 

Merci à Jed, Ralph, Rémy, Caroline.

Sources: Cholesthérol, le grand bluff. Arte 2016

http://www.leboeuffrancais.com/blog/42-La-maturation-de-la-viande

« Mastering the grill » The Owner’s Manual for Outdoor Cooking, Andrew Schloss and David Joachim.

Crédit photo bbqguru.com

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