Profils de saveurs et couleurs en Barbecue américain

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tranche beef brisket, poitrine de boeuf au barbecue

La cuisson indirecte par le fumage à chaud a comme avantages de permettre l’ajout de saveurs et à la fois d’obtenir une couleur appétissante pour la viande. Si la tendreté est le but recherché en barbecue, la couleur et surtout la saveur sont des éléments tout aussi importants pour juger de la réussite d’un produit fini.

Mais attention il y a quelques règles de base à suivre !

Premièrement, gardons en tête que le goût principal en bouche doit être celui de la protéine animale que l’on cuisine. Tout le reste n’est que faire valoir ne devant pas prendre le dessus ni sur la viande en elle-même, ni sur les autres saveurs ajoutées. On évitera aussi de trop complexifier en multipliant les sources d’arômes : le barbecue reste une discipline de la cuisine dont les maîtres mots sont simplicité et équilibre.

Les saveurs détaillées dans cet article se basent sur des critères tels qu’ils sont donnés par les « barbecue enthusiasts » dans les émissions de télévision spécialisées sur le câble américain. Au-delà d’un simple mode de cuisson par le bois et la fumée, le barbecue est considéré outre-Atlantique comme une tradition. Avec 200 ans d’évolution et tout une subculture qui gravite autour, le barbecue a atteint là-bas un niveau d’excellence et leurs critères de jugement font foi.

 

La fumée (Smoky) : c’est la saveur « toile de fond ». Elle est obligatoire puisque qu’elle est la définition même du mot barbecue pour obtenir cette fameuse « smoked meat ». Elle s’obtient en brûlant du bois dur, qui en se décomposant va produire des gaz aromatiques qui n’existaient pas sous leur forme brute. C’est un peu le même principe que les tonneaux de chêne que l’on brûle de l’intérieur pour créer de nouveaux arômes qui vont se transmettre aux vins ou aux spiritueux que l’on fait vieillir dedans. La fumée est l’un des seuls éléments avec le sel à réellement pénétrer la viande pour l’infuser de ses arômes, elle doit être discrète en bouche et ne pas donner un goût âcre ou masquer les autres composants aromatiques. On retrouve des arômes similaires sur les épices ayant elles-mêmes été fumées à froid, comme le paprika ou les poudres de piments (anchos, chipotles). Enfin elle existe sous forme liquide pour parfumer les sauces, à utiliser avec parcimonie.

 

Salé (Salty) : au-delà de son côté vital pour l’être humain, c’est aussi l’exhausteur de goût le plus répandu et le plus utilisé. Les propriétés chimiques de l’ion chlorure de sodium et sa taille vont aider à délier les protéines, leur permettant de retenir une quantité plus importante de liquide, améliorant ainsi la tendreté et la jutosité en fin de cuisson, comme nous l’explique Andrew Schloss dans le livre « Mastering the grill ». Il est coutume de dire que les grosses pièces de viandes supportent de grandes quantités de sel tout comme le poisson et les viandes rouges (le bœuf, le gibier ou le canard). J’utilise principalement des sels assaisonnés que ce soit en barbecue ou au quotidien pour la profondeur qu’ils apportent : poivre au citron Lawry’s pour les poissons ou les fruits de mers, classique ou sel à l’ail sur les autres protéines ou dans les plats. Attention à ne pas cumuler les différentes sources de sels et veillez à ne pas laisser trop longtemps un mélange d’épices à forte teneur en sel au contact de la viande sous peine d’un rendu trop salé.

 

Sucré (Sweet) : essentiel dans les sauces barbecue, et sur les viandes comme le porc, le poulet. Peut venir d’une multitude de sources de sucre sous forme liquide ou solide et plus ou moins parfumé. Le sucre complet de canne est le plus utilisé, il se décompose à basse température pour donner ce goût riche dû à son mode de production faiblement raffiné et aide à la formation de la croûte d’épice à la surface de la viande. Le miel, le sirop d’agave, ou la mélasse et son goût de réglisse sont autant de produits donnant une infinité de combinaisons d’arômes.

 

Fruité (fruity) : étroitement lié au sucré, on incorpore ces saveurs de fruits sous forme de jus dans les injections et marinades. Jus de pommes, de raisins, de pêches, d’abricots, d’ananas pour citer les plus renommés. On pense bien sûr à la Géorgie, état où la pêche est présente dans les champs tout comme dans l’assiette. Utiliser les confitures et gelées possède l’avantage de donner une saveur fruitée, d’épaissir et donner un rendu brillant à une sauce de finition.

 

Acidulé (tangy) : il provient généralement de la sauce. Le goût acide donné par le vinaigre ou les agrumes est quasiment obligatoire pour contrebalancer la saveur sucrée et la limiter. En barbecue on utilise le simple vinaigre blanc ou des vinaigres plus recherchés comme les vinaigres de pommes, et les produits qui en contiennent comme la moutarde de type « yellow mustard ». On peut citer aussi le jus de cornichon et les préparations toutes prêtes de vinaigrettes assaisonnées.

 

Les épices (spicy) : l’épicé, souvent associé à tort au piquant, c’est en fait tous les arômes provenant d’épices ou d’herbes aromatiques. Puisque tous les goûts sont dans la nature, à vous de tester et créer des profils différents selon vos goûts ou ceux de vos convives. Il faut le voir comme une signature, personnellement j’incorpore l’oignon et l’ail en poudre ainsi que le cumin dans mes rubs pour le bœuf, le curcuma en petite quantité pour le porc, le basilic sur la volaille, les mélanges tex-mex sur le porc et le poulet.

 

Piquant (heat) : En français on parle de relever un plat, et c’est bien de cela qu’il s’agit, apporter une nouvelle sensation de piquant ou de force qui tranche avec le reste pour apporter du relief. Mais l’avantage est double puisque les sources de piquant sont pour la plupart aussi des sources d’arôme à part entière. Le poivre noir est l’épice la plus populaire au monde, elle apporte cette sensation de fausse chaleur avec des notes tirant vers le floral ou le minéral. On retrouve cela avec différents piments plus ou moins forts, déshydratés puis moulus comme le piment de Cayenne pour ne citer que le plus populaire. On constate que le piquant se trouve surtout dans les mélanges d’épices que l’on frotte sur la viande avant le fumage, et je ne peux que vous conseiller de varier les différentes sources de poivres pour profiter de leurs parfums.

 

Umami : C’est le goût de bouillon caractéristique de la viande cuite que l’on va chercher à renforcer sur le bœuf mais aussi sur les poissons et légumes. Les champignons, la sauce soja, les bouillons en cubes ou liquides, la sauce Worcestershire et plus largement tous les produits contenant du glutamate comme le Viandox sont de bonnes sources pour obtenir ce goût savoureux.

 

Quelles saveurs pour quelles viandes ? 

 

En générale « Sweet with a little bit of heat » c’est-à-dire sucré et légèrement épicé ou relevé est pour beaucoup le bon compromis permettant de profiter au maximum de la viande de porc ou de volaille, qui est naturellement très discrète en goût.

Bœuf : Sur le bœuf on veut retrouver ce côté savoureux et poivré, avec une présence de sel et de fumée. Des saveurs plutôt corsées voire piquantes sont aussi recherchées.

Agneau : idem que sur le bœuf mais toujours en laissant le goût de la viande d’agneau dominer.

 

 

Les Couleurs :

Puisque l’on est introduit à ce que l’on mange d’abord avec nos yeux, rien de tel pour ouvrir l’appétit qu’une belle couleur carminée brillante sur un travers de porc ! Si une cuisson en four traditionnel ou en bouillon donne la couleur naturelle de la viande de porc cuite qui est grise, en barbecue on aime jouer avec les épices, le sucre et la fumée pour donner une couleur plus attrayante en fonction des viandes. Paprika, piment de Cayenne, cumin, curcuma, achiote sont autant de colorants naturels aux teintes variantes du jaune au rouge que l’on utilisera dans les rubs pour colorer la surface de la viande. La fumée colore la surface des viandes, certaines essences de bois comme le cerisier sont connues pour donner une teinte foncée aux aliments. Autre spécificité de la fumée, elle va interagir avec la viande pour créer une sorte de liseré rose sous la surface, preuve du procédé authentique de fumage et participant à l’effet visuel.

 

ribs de porc fumés au barbecue, travers de porc

 La couleur, un élément clé sur les barbecue ribs.

 

Porc : tout est dans la couleur, d’un rouge foncé à un marron acajou brillant.

Poulet : de l’orangé au marron acajou et brillant pour l’extérieur. Couleur naturelle de la viande à l’intérieur.

Bœuf : marron doré à marron plus sombre pour la croûte extérieure et rosé brun à l’intérieur

Dinde : a couleur dorée à l’extérieur est du plus bel effet.

Agneau : brun à l’extérieur et rosé brun à l’intérieur.

beef ribs, travers de boeuf fumés au barbecue

Travers de bœuf fumés au barbecue.

Note : parmi les cinq saveurs de base que perçoit le palet à savoir le sucré, l’acide, le salé, l’umami et l’amer, seul ce dernier n’est pas représenté.

Les moyens d’apporter les différentes saveurs vues précédemment passent par la qualité de la viande, la fumée, la marinade, la croûte d’épices à la surface de la viande, la sauce, et la maîtrise de son barbecue. Autant de paramètres qui font qu’il est impossible d’avoir deux résultats similaires d’une personne à l’autre.

Attention, on s’aperçoit qu’ajouter un produit peut jouer sur d’autres saveurs ou sensations. Un poivre peut à la fois amener une saveur florale et du piquant. Il faut bien penser à cela pour ne pas cumuler les effets.

 

 

Bibliographie : BBQ pitmasters saison 1 à 7, Smoked saison 1, BBQ pit wars saison 1 et 2, Ultimate BBQ Showdown (TLC et Destrination America), Big Bad BBQ battle / Brawl saison 1 (Cooking Channel)

Livre: « Mastering the grill » de Andrew Schloss

Crédits photos : remerciements chaleureux à www.bbqguru.com et www.bbqguru.eu

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