Obtenir la bonne fumée en barbecue américain

échantillon de bois de fumage de différentes éssences pour le barbecue américain
Le bois de fumage : un ingrédient du barbecue américain
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image illustration cuisson indirecte barbecue weber France

Le premier pré requis pour une bonne fumée c’est-à-dire transparente et à la douce odeur, c’est du bois répondant à certains critères de sélections et de qualités comme vu dans l’article consacré au sujet.

 

La bonne fumée : La fumée doit avoir une odeur très proche du bois qui la produit, cela peut paraitre évident mais c’est le premier point à contrôler à chaque fois que vous placez un bois dur sur du charbon. Sentez votre bois puis sentez la fumée, si une différence notable ou une odeur désagréable apparait, vérifiez que le bois est sec et sans moisissures. La faiblesse d’un bois dur est bien souvent son  écorce  qui est plus tendre et devient un lieu de vie pour les vers, et les lichens. Retirez l’écorce au moindre doute.

Une mine d’information sur le fumage à chaud et le grilling se trouve dans l’émission « BBQ Pitmasters » diffusée sur Destination America, une chaine du câble américain. Ce sont des compétitions de barbecue où les juges eux mêmes compétiteurs et professionnels avec des années d’expérience apportent tous les éléments pour comprendre les critères de qualité et les moyens de les obtenir chez soi.  Une chose que l’on  ne veut pas entendre si l’on est du côté des compétiteurs c’est « bitter taste » que l’on  peut traduire par » gouts âcre/aigre. » La cause de cette erreur majeure est le manque d’oxygène dans le barbecue et la combustion très incomplète du bois qui en résulte. Il ne faut jamais fermer entièrement les clapets d’aération du barbecue ! L’air chaud en s’échappant par le haut crée un phénomène d’aspiration de l’air par le bas : c’est le principe du tirage comme dans une cheminée. (Avec l’expérience on peut même connaitre la température de sa cuve rien qu’en observant la vitesse de sortie de la fumée !). Maintenant fermez l’une ou l’autre des entrées d’air et cette aspiration disparait privant le feu d’un apport suffisant en oxygène pour garantir une bonne décomposition des éléments des carburants (ici le bois et le charbon). Comme il est expliqué dans le livre « Mastering the grill » d’Andrew Schloss and David Joachim, dès que la fumée devient froide la conversion des composés du bois comme la lignine en composés aromatiques recherchée pour le goût et la coloration en barbecue américain ne s’effectue plus. Pire encore, il y a formation de sous produits indésirables qui ruineront votre profil de saveur ainsi que votre matériel.  Aaron Franklin dans son livre «a meat-smoking manifesto » explique que cela crée de la suie, qui est une matière carbonée non décomposée, ainsi qu’une mélasse qui va se condenser sur les parois donnant du bistre, le cauchemar des ramoneurs.  C’est exactement comme les poêles domestiques qui ont une fonction nuit privant le foyer d’oxygène pour limiter la combustion et  éviter d’avoir à le rallumer au matin mais qui s’encrassent dangereusement.

Que faire si mon barbecue est trop chaud ? Il sera toujours plus facile, et vous obtiendrez de meilleurs résultats, en partant d’un petit foyer de charbon incandescent que l’on monte progressivement en température en augmentant le tirage que de faire l’inverse ! Étouffer un foyer de charbon trop chaud en le privant d’oxygène, c’est aller a l’échec. Si la cuve de votre bbq ou du fumoir est trop chaude, il faut retirer du charbon et prendre note d’en allumer moins pour la prochaine fois. Les briquettes ont la même masse, permettent d’être comptées et d’obtenir avec exactitude les températures voulues, ce qui est l’un des gros avantages par rapport au charbon de bois.

 

mauvaise et bonne fumée en barbecue américain fumage a chaud

L’exemple de mauvaise fumée à gauche et de la bonne à droite.

La comparaison entre bonne et mauvaise fumée pour le barbecue est visible à contre jour comme sur la photo ci-dessus. La bonne fumée qui est celle de droite sur le cliché, laisse passer la lumière, son odeur est douce et ses reflets sont bleutés. Si la fumée du fumoir de gauche est opaque, c’est que le taux d’humidité du bois est trop important, la rendant chargée en grosses particules et en vapeur d’eau qui bouchent la lumière. La première chose que font les pros dans les émissions citées plus haut consiste à  mettre leur bois au dessus d’une source de chaleur en l’occurrence leur barbecue si celui-ci n’est pas isolé. Pourquoi cela ? Un bois même sec comporte encore 15 à 20 % d’humidité qui vont gêner le début de la combustion et la qualité de la fumée et il essaye de le pré-déshydrater au maximum. Ces même experts préconisent de laisser le bois fumer dans le barbecue pendant une vingtaine de minutes sans viande, toujours dans un souci d’avoir la meilleure  fumée possible quand elle sera au contact de la viande. Comme dans toutes activités bien réalisées, observation, réflexion et adaptation seront les mots clés pour réussir.

La bonne quantité de fumée : La meilleure phrase que j’ai pu lire et qui traite de ce point se trouve dans le livre d’une ancienne championne du monde de barbecue originaire du Mississippi faisant de nombreuses apparitions dans l’émission cité plus haut. Melissa Cookston résume tout: « Si vous allez aux quatre coins du pays goûter le barbecue des champions, vous noterez que la fumée est un composant essentiel de la saveur, elle est subtile et travaille en adéquation avec les autres saveurs. La leçon est simple : utilisez la fumée avec modération comme avec n’importe quel ingrédient. La fumée doit compléter les autres saveurs, pas les masquer » [Notre traduction] issue du livre « Smokin’ in  the boy’s room ». L’auteur nous explique ici que le barbecue s’il est simple dans ses critères et ses saveurs n’en reste pas moins de la cuisine obéissant ainsi à des règles. La saveur de base doit être celle de la viande, les autres profils de saveurs du barbecue que sont la fumée, les épices et la sauce ne doivent pas prendre le dessus ni entre eux ni sur la viande qu’ils sont censés mettre en avant.

Trop fumer est l’erreur numéro un du débutant donc ayez la main légère au début et utilisez un bois doux comme les bois fruitiers. Doser la quantité de bois demande un peu   d’expérience, il n’y a pas de règle car cela dépend de votre fumoir, de votre bois et son degré  de séchage. Notons un avantage des fumoirs de type obus comme le Weber smokey mountain cooker : on peut enlever du bois en ouvrant simplement la porte. L’autre moyen de stopper l’ajout de fumée une fois la couleur et la saveur désirées atteintes, c’est de mettre la viande dans une papillote d’aluminium. Ce braisage accélère le processus de cuisson et attendrit les morceaux coriaces grâce à la vapeur d’eau créée.

La fumée doit être légère mais constante sur des périodes de temps allant jusqu’à plusieurs heures pour les grosses pièces de viande comme la poitrine de bœuf (brisket) ou la palette de porc (pulled pork) qui pèsent au alentour des 5kilos crues. Autre remarque : plus la masse de la viande est importante, plus elle va encaisser une grosse quantité de fumée et longtemps.

 

Comment obtenir une fumée légère pendant des heures ? Pour des cuissons courtes, placer le bois sur le charbon suffit mais il faut une autre stratégie pour les fumages plus longs en temps. L’astuce consiste à utiliser la méthode Minion : les blocs de bois secs sont répartis dans le panier chargé  en charbon non allumé. Le charbon allumé versé par dessus la combustion va progressivement s’étendre dans le panier, allumant de nouveaux morceaux de bois. Cette stratégie de fumage évite la maintenance et les ouvertures intempestives du fumoir lors de la cuisson.

 

panier a charbon d'un weber smokey mountain cooker

 

Rapport masse de la viande / puissance de la fumée / temps  de fumage : C’est un principe que l’on acquiert rapidement par expérience, signalé dans le livre « Southern Living Ultimate Book of BBQ » de Chris Prieto. Quand un bois est puissant en saveur, il doit être utilisé sur des courtes périodes de temps ou en petite quantité. Un bois connu pour être ultra  puissant  est le mesquite : ultra fort en lignine donc rigide (on en fait des manches d’outils), il se décompose en donnant une forte chaleur et une odeur puissante qui va avoir tendance à devenir très vite âcre et masquer les autres saveurs. Il est commun de l’utiliser pour griller et de le réduire avant en braise pour   l’utiliser sur des fumages très courts. A l’inverse, des bois plus doux comme les bois fruitiers pourront être utilisés sur de longues périodes de temps sans craindre un excès de fumée. Mais cela dépend aussi de la taille de la pièce de viande. Plus un morceau est massif et plus il encaissera des périodes de fumage long. Pour rappel, un bon moyen de stopper l’ajout de fumer sur la viande  consiste à mettre le morceau de viande en papillote sous aluminium.

 

Attention : Les lendemains de barbecue, quand on chauffe les excédents de viande au micro onde, on est surpris par le goût de fumé qui semble bien plus prononcé que la vielle. Ce qui n’était alors qu’un ressenti personnel m’a  été confirmé en lisant le livre « Slow Fire The Beginner’s Guide to Barbecue » de Ray Lampe,   auteur reconnu  dans le monde du barbecue au Etats-Unis. Etre en contact avec de la fumée vous rend  moins sensible. Si vous fumez une cigarette, vous serez moins sensible à la fumée des autres ! C’est pareil en BBQ : être a côté du fumoir et baigner dans la fumée, en plus de parfumer vos vêtements, rendra votre palais moins sensible. Mettez vous à la place de vos convives et « pensez » avec leurs palais plus sensibles que le votre !

 

 “When life gives you wood make smoke”

(À défaut de citron et de limonade, c’est moins calorique et c’est mieux pour le barbecue !)

 

Photos: En tête copyright Weber stephen France.

Autres Sources : Expériences personnelles acquises depuis 20 ans, Les sources des sources citées dans l’article ainsi que les autres ouvrages traitant du même sujet pour chaque auteur cité. “The complete year-round guide to grilling and smoking” par southern living avec Christopher Prieto. “Slow Fire The Beginner’s Guide to Barbecue” de Ray Lampe. Smokin’ In The Boys’ Room – Melissa Cookston. Articles et définitions sur poêleabois.com. La vidéo de la chaine youtube It’s ok to be smart intitulée « The science of barbecue ».

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