Nuances de sauces barbecue en Caroline [recettes]

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Parmi les grandes régions de barbecue, la Caroline (du Nord et du Sud) se distingue car elle est la seule à proposer 4 sauces distinctes. Ici le porc est roi, il est généralement cuit entier (whole hog) ou juste l’épaule (pork butt) pour se transformer en délicieux filaments fondants dans la bouche. On trouve à l’est une sauce à base de vinaigre qui va se teinter de rouge (tomate) au fur et à mesure que l’on avance dans les terres pour finir par une sauce BBQ unique au monde à la moutarde. (De gauche à droite sur la photo).

Ces sauces ont comme point commun de laisser la viande s’exprimer par elle-même. Je vous révèle mes recettes détaillées qui se préparent en quelques minutes sans cuisson. J’insiste sur le fait que ces sauces se bonifient avec le temps, donc préparez-les à l’avance !

Dans un shaker, secouer pour incorporer de l’air. Possibilité d’ajouter du beurre fondu avant de servir.

      1. Sauce base vinaigre de l’est: Elle a été influencée par les esclaves de la région qui s’en servaient pour améliorer les morceaux de viandes de basse qualité auxquels ils avaient accès. Simple et efficace pour quasiment rien, elle plaira aux amateurs d’acidité.

Vinaigre blanc 120 ml
Vinaigre de cidre de pommes 2 c.à s. (30ml)
Eau 75 ml
Sucre complet de canne 2 c.à s.
Sel assaisonné « Lawry’s » 1 c.à s.
Piment d’Espelette 2 c.à café.
Poivre du moulin 1 c.à café.

2.Le « Lexington dip »: Au centre la sauce est appelé « dip ». A la sauce base vinaigre de l’est vient s’ajouter plus de sucre et de la tomate. Plus précisément du ketchup, qui avec son côté sucré va venir contre balancer l’acidité du vinaigre. C’est ma variation préférée des quatre.

Vinaigre de cidre de pommes 120 ml
Vinaigre blanc, jus de cornichon ou jus de piment Jalapeño en cornichon 120 ml
Jus de pommes 60ml
Ketchup Heinz hot and spicy 60ml
Sucre de canne complet ou cassonade  » brown sugar « 3 c.à s.
Purée de concentré de tomate 1 c.à s.
Sel assaisonné « Lawry’s » 1 c.à café.

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      1. Sauce base ketchup: Elle se rapproche des sauces de style Kansas City mais avec un peu plus d’épices :

Ketchup Heinz 120 ml (ou 80 ml de ketchup et 40 ml de sauce tomate fraîche)
Vinaigre cidre de pommes 60 ml
Sauce Worcestershire 30 ml
Sucre complet de canne ou cassonade  » brown sugar « 40 gr
Beurre 2 c.à s.
Mélange d’épice bbq 1 c.à s.
Paprika de bonne qualité 1 c.à s.
1 petit oignon jaune (60 grammes coupé moyennement) et 1 gousse d’ail
Ail en flocon 2 c.à café.
Mix chili pour fajitas 2 c.à café.
Cumin 1 c.à café.
Sauce a steak A1  3 c.à s.
Bouillon de bœuf 200 ml

Celle -ci nécessite une cuisson. Faire revenir dans du beurre l’oignon, une fois transparent ajoutez l’ail en purée et 1 min plus tard tous les ingrédients. Faire cuire a feu doux 15 min.

 

      1. Sauce BBQ base  moutarde : Appelée « Carolina Gold » en Caroline du Sud et ce n’est pas qu’une curiosité, il suffit de l’essayer pour le comprendre. La moutarde utilisée est obligatoirement de la « prepared yellow mustard » et surtout pas de la moutarde de type Dijon !

French’s yellow mustard 175 ml
Miel 60 ml
Mélasse 60 ml
Vinaigre de cidre de pommes 60 ml
Ketchup Heinz hot and spicy 2 c.à s.
Sucre complet de canne 1 c.à s.
Sauce Worcestershire 1 c.à s.
Frank’s red hot 1 c.à café.
Poivre du Moulin 1 c.à café.
Marjolaine 1 c.à café.

 

Merci a mes correspondants et amis sur http://virtualweberbullet.com pour l’inspiration ainsi qu’a l’excellent livre de Cheryl and Bill Jamison « The Barbecue Lover’s Big Book of BBQ Sauce »

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