Mélange d’épices barbecue à la poudre de piments Chipotle

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mélange d'épices à la poudre de piment Chipoltle pour le barbecue américain

Le mélange d’épices que l’on applique directement à la surface de la viande est indissociable du barbecue, au même titre que la fumée et la chaleur indirecte. C’est la première chose qui rentre en contact avec le palet lors de la dégustation et c’est là où sont concentrées le plus de saveurs, d’où son importance. La chaleur douce et indirecte, comme celle d’un four traditionnel, permet l’utilisation de ces « rubs » qui ne vont pas brûler ou être dénaturés, ce qui n’est pas le cas lorsque l’on grille des aliments à la flamme (chaleur directe). On parle de barbecue « rubs » (rub signifiant frotter/masser), car c’est le traitement de faveur que reçoit la viande pour bien répartir cette poudre, qui va aider à la formation de la croûte d’épices, appelé « bark » en anglais. Cette croûte est le résultat d’une réaction entre viande déshydratée causé par l’accumulation de chaleur, la fumée et donc ces mix d’épices souvent riches en sucre qui va caraméliser.

Puisqu’il est encore difficile de trouver dans le commerce de bons mélanges d’épices adaptés au fumage à chaud de la viande, il est commun d’améliorer des mélanges déjà existant ou d’en créer un de A à Z comme ici avec ce mélange sur un base de poudre de Chipotle fait maison dans un simple Smokey Mountain Cooker.

 

  • 1 c. à soupe de poudre de piment Chipotle
  • 1 c. à soupe de sucre complet de canne
  • 2 c. à café de paprika
  • 5 c. à café de sel assaisonné Lawry’s original
  • 1 c. à café d’ail en poudre
  • ½ c. à café de curcuma
  • ½ c. à café de mélange mexicain (Ducros)
  • ½ c. à café de poivre noir type Malabar noir.

 

Mélanger sans mixer, conserver dans le noir dans un pot hermétique.

 

 

poudre de piments fumées mélange barbecue

Bien équilibré en saveurs et d’un joli orangé, ce mélange d’épices passe-partout conviendra pour le porc, le poulet et la cuisine de tous les jours : saupoudrez-en un peu dans un burrito et on se croirait dans un fast-food « Chipotle mexican grill » de l’autre côté de l’Atlantique ! Naturelle et bio, cette poudre de Chipotle « home made » qui en est la base, est incomparablement meilleure que les produits que j’ai pu importer d’Angleterre ou des Etats-Unis. Ces produits n’ont de Chipotle que le nom et sont en fait majoritairement composés de sel (moins onéreux), et d’arôme artificiel de fumée au goût écœurant. De plus, avec la version maison, on peut doser le piquant que l’on veut en mettant plus ou moins de graines lors de sa confection.

Je donne ici les quantités en volume car les balances de cuisine ne sont généralement pas assez précises dans leurs mesures, obligeant à faire de grandes quantités si l’on se base sur la masse. Or je rappelle que les épices ont une durée de vie limitée. Pour plus de précision je vous invite à utiliser ces cuillères doseuses, au combien pratiques, qui combinent cuillère à café et à thé (5 et 15 ml). La mienne provient d’une machine à pain, elle permet par sa forme d’éviter les écarts de mesure avec la cuillère traditionnelle qui peut contenir du simple au double en quantité, selon qu’elle soit chargée de manière rase ou bombée.

 

 

 

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