Les fumoirs à combustion par gravité, présentation et explications.

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Chaleur indirecte et fumée sont les points communs entre tous les bons barbecues, mais il existe de nombreux designs pour arriver à ces deux caractéristiques du fumage à chaud. Comme pour une voiture, le fumoir parfait n’existe pas, tous présentent leurs avantages et leurs inconvénients selon leur conception et c’est ce que nous allons détailler dans cette série d’articles, pour que vous puissiez faire le bon choix en fonction de vos besoins.

Les « gravity feed smoker » sont à la mode depuis 10 ans, s’ils ressemblent à première vue à un fumoir vertical classique de type armoire, ce n’est pas le cas. En effet, la combustion ne se fait pas en dessous de la chambre de cuisson mais via une colonne présente sur le côté et qui sert à la fois de réserve de charbon et de foyer. Il n’y a rien d’autre à faire, c’est la gravité qui fait le boulot : quand une briquette de charbon est consumée, elle passe à travers une grille et tombe dans le cendrier en bas de la colonne, une autre briquette allumée ayant pris sa place sur la grille du foyer ! L’avantage de ce système est la capacité de la colonne, bien plus importante que les autres fumoirs, ce qui permet des cuissons de plus de 20 h sans ajout de charbon sur les modèles les plus imposants.

Qu’est ce qui empêche toute la colonne de s’embraser en même temps ? Et bien la trappe du haut par laquelle on verse le combustible, en l’occurrence du charbon, est munie d’un joint d’étanchéité qui prive d’air le haut de la colonne. Pas de comburant (oxygène) dans cette partie et c’est le triangle du feu qui se casse la figure, combustible et chaleur ne suffisant pas à créer de la braise.

 

Comment ajouter du bois pour obtenir de la fumée ? On est dans le principe de la méthode « Minion » mais inversé, il est impossible de rajouter du bois sur le haut du foyer puisque c’est là où se situe la réserve de charbon. L’astuce consiste alors à mettre le bois en-dessous de la grille foyère, dans le cendrier. En tombant, les braises incandescentes décomposent le bois pour en extraire les composés aromatiques recherchés. Ce système peu conventionnel présente l’énorme avantage de pouvoir enlever facilement tout ou une partie de ce bois grâce à la porte qui donne directement à la coupelle du cendrier.

Autre avantage commun à tout fumoir en forme d’armoire, l’espace de cuisson est on ne peut plus optimisé. Rajoutez à cela que les parois de ces barbecues sont isolées pour des performances équivalentes, peu importe les aléas météorologiques comme le vent et la pluie qui sont les ennemis de bien d’autres modèles de fumoirs. Cette isolation permet de toucher les parois extérieures du barbecue sans se brûler et de le peindre ou le décorer sans matériaux spécifique pour résister à la chaleur.

schéma-fumoir-combustion-gravité

1 : La colonne appelée « chimney chute » en anglais, avec en haut la trappe empêchant l’air de passer. On voit sur le dessus le charbon pas encore consumé et en bas le foyer qui repose sur une grille.

2 : L’entré d’air situé sur la porte d’accès au cendrier, en générale c’est un système de valve que l’on ouvre plus ou moins pour régler la température de la chambre de cuisson. On peut fixer sur cette valve un ventilateur contrôlé par un thermostat pour envoyer précisément une quantité d’oxygène précise et ne pas avoir de fluctuation de températures.

3 : Le cendrier, c’est là que les cendres et les morceaux de braises passés au travers de la grille foyère viennent se déposer. C’est à cet endroit que l’on peut mettre du bois pour créer de la fumée.

4 : Le déflecteur thermique qui permet d’éviter toute chaleur directe en provenance du foyer tout proche.

5 : La chambre de cuisson avec ces grilles positionnées les uns au-dessus des autres. Là où la magie opère !

6 : La cheminée par où l’air chaud et la fumée s’échappent créant ainsi un tirage.

 

Est-ce donc le fumoir ultime ? Non bien sûr, toute conception présente des points à améliorer. Premièrement, il faut remettre souvent du bois, à défaut de remettre du charbon, et sa combustion est légèrement moins propre qu’un morceau de bois directement au cœur d’un foyer de braises. Si l’on veut plus de fumée et de meilleure qualité il faut souvent taper sur la grille du foyer pour faire descendre de force plus de braises sur le bois. D’ailleurs tous les charbons ne peuvent pas être utilisés sous peine de boucher la grille foyère et bloquer le flux d’air, ce qui a pour conséquence d’éteindre le barbecue.

Précisons aussi que sur ce type de fumoir, la montée en température de la chambre de cuisson en début d’allumage ou la remontée en température après une ouverture de la porte est plus lente que sur d’autres modèles. Autre détail, la combustion incomplète en haut de la colonne crée de la créosote qui vient salir la peinture autour de la trappe. Cet inconvénient peut être résolu en utilisant du papier alu entre la trappe et la colonne.

Enfin, comme toute construction solide en acier, le poids est conséquent mais le fumoir reste facilement déplaçable sur sol dur grâce aux roues.

 

fumoirs-combustion- gravité-charbon-stumps

 

 

Conseils pour une première utilisation : les parois intérieures étant en acier brut, il va falloir les nettoyer puis les culotter avant la première utilisation, c’est-à-dire appliquer une couche de graisse dans les pores du métal pour éviter la rouille. Pour se faire, on pousse le fumoir à 150°C minimum pendant 4 heures après avoir appliqué une huile en spray de type Pam. (Pour rappel attention à ne pas vaporiser ce type d’huile en bombe sur une flamme vive sous peine de la transformer en lance-flammes). Si on se sert correctement de ce fumoir, le culottage s’améliorera naturellement avec le temps grâce aux vapeurs de graisses et à la fumée, comme pour une poêle en fonte de fer .

Les marques qui proposent des fumoirs à gravité : Stump’s, deep south smokers, Myron Mixon, Blackwood, Rebel, Superior bbq, assassin, Pro Q GFC series,

 

Dans cette même série d’articles :

Le barbecue à granulés de bois

le Smokey Mountain Cooker (wsm)

 

 

Sources : Merci à Thad Estes de www.stumpssmokers.com (Stump’s build no junk !) et Dave de Hector’s smoke House pour l’image à la Une.

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