Les contrôleurs de températures : le barbecue à charbon assisté par ordinateur

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Voici l’exemple même des possibilités qu’offre le high-tech pour faciliter et garantir de meilleurs résultats sans dénaturer l’authenticité de la pratique du bbq. Le barbecue est une tradition vielle de plusieurs siècle typique du sud des Etats Unis, elle est immuable, elle reste et restera toujours la même: du charbon pour la chaleur, du bois pour la fumée et des températures douces sur de longues périodes de temps pour transformer des morceaux de viandes coriaces en mets tendres et savoureux. Rien de tout cela ne change, ces contrôleurs de température agissent juste sur le flux d’air qui rentre dans le fumoir. Coup de projecteur sur ce gadget inventé par un ingénieur en thermodynamique fou de barbecue et qui nous rend le fumage plus facile.

Explications et avantages :

Ici, l’électricité n’est pas utilisée directement pour faire monter la température du fumoir comme pour un barbecue électrique avec une résistance. Elle alimente un petit thermostat, qui va envoyer un signal à un ventilateur d’insuffler de l’air si la température programmée n’est pas atteinte. Cet apport d’oxygène va attiser le foyer de charbon et faire monter le fumoir en température. Une fois la température atteinte le ventilateur se déclencher par intermittence pour garder cette température constante. Or l’un des secrets en cuissons indirectes avec de la fumée, c’est justement cette consistance au niveau de la température de cuisson. Que l’on soit débutant au fond de son jardin ou champion du monde, il faut impérativement éviter les fluctuations de températures qui donnent une viande dure et sèche, c’est la clé ! Ces petits dispositifs se révèlent être une arme redoutable couplée à la « méthode Minion » [lien] : tant qu’il y a du carburant (charbon) vous resterez à la température souhaitée sans toucher à rien, pendant une dizaine d’heures ou plus si vous le désirez.

– Autogestion et Constance de la température comme nous venons de le voir. Plus besoin d’ajuster les vannes de ventilation durant toute la cuisson. Ces réglages fins sont très précis et bien souvent difficiles à faire à la main ainsi on ne peut faire mieux que limiter les variations entre températures trop hautes puis trop basses alternativement (voir graphique). On se rapproche encore plus du four que l’on peut programmer d’un simple bouton, sauf que ce four là fonctionne au charbon et au bois de fumage et produit la plus délicieuse  des viandes au bon goût de fumé.

Rester à baby-sitter votre fumoir pour des cuissons allant jusqu’à 10 heures semble peu concevable. Sans pour autant laisser le fumoir à l’abandon vous gagnerez en autonomie pour vous affairer à d’autres taches.

“Set it and forget it.”

– la fin des problèmes liés au vent ! On fonctionne en circuit fermé, c’est-à-dire dans un fumoir bien hermétique où toutes les entrées d’air ont été fermées. La seule source d’oxygène provient donc du ventilateur.  L’avantage est énorme car vous ne craigniez plus votre seul ennemi climatique qui est le vent ! En s’engouffrant dans le fumoir par intermittence tous vos réglages deviennent inopérants et il en résulte des fluctuations de températures et les fâcheuses conséquences que l’on connaît. Vous évitez alors les subterfuges qui consistent à construire des paravents autour du fumoir ou à le placer dans un endroit abrité.

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Le ventilateur

-Fait office de thermomètre à sonde et de minuterie ! Grâce à une deuxième sonde que l’on place dans la viande à l’endroit le plus épais, on peut voir la température interne de la viande sans ouvrir le couvercle. Cuisson contrôlé et sécurité alimentaire sont donc au rendez vous. Quand la température interne de la viande atteint celle que vous avez programmée, une sonnerie vous en informe. Certains modèles fonctionnent via wifi et vous pourrez surveiller les températures et modifier les réglages via une application sur votre tablette ou Smartphone.

weber-smokey-cooker-control

Un fumoir presque autonome !

Note sur les types de fumoirs concernés : Les contrôleurs de températures ne fonctionnent pas pour « les offs sets smokers ». Ces fumoirs horizontaux en forme de cylindre avec une chambre de combustion séparée ne fonctionnent qu’au bois. Ces feux de bois sont idéaux pour obtenir les températures nécessaires à l’apparition des gaz qui nous intéressent pour la saveur de fumé.  Ils nécessitent un savoir faire et une attention de tous les instants, une connaissance parfaite de son fumoir, des flux d’air et du bois que l’on utilise. Ces feux nécessitant énormément d’oxygène et étant très inconstants de par la taille ou le taux d’humidité des buches un tel dispositif avec un petit ventilateur n’est pas utilisable.

Fonctionne sur les fumoirs de type céramique inspiré des fours japonais (big green egg, kamado joe, char griller, vision grill, primo grill) et les fumoirs verticaux typer weber smokey cooker, fait maison de type ugly drum smoker. Les barbecues alimentés par gravité comme les stumps smoker, pro q, Myron Mixon smokers.

 

Une fois que vous serez devenus accros au fumage sur de longues périodes de temps (poitrine de bœuf, porc éffiloché, ribs), ces appareils se révèleront très vite votre meilleur allié et je ne peux que vous les conseiller; ne pouvant moi-même ne plus me passer de mon Digiq dx2 de la marque BBQ Guru.

Ce sont ces avancées technologiques qui ont démocratisé  le barbecue ces dernières années en le rendant accessible à tous et plus pratique.

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