Les compétitions de barbecue aux États-Unis

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trophé de barbecue de compétition bbq guru

Vous êtes à la recherche d’un sujet d’exposé original pour en mettre plein la vue à votre prof d’anglais au lycée ou à la fac ? je viens peut-être de vous donner la dose d’inspiration qui va vous sauver la mise ! Aux Etats-Unis, des disciplines considérées comme des loisirs ailleurs sont prises très au sérieux et bénéficient de structures qui en font des sports à part entière. C’est le seul pays au monde où il est possible d’être pêcheur de black bass, mangeur de concours, ou faire des championnats de barbecue de manière professionnelle ! Avec de tels enjeux financiers et une telle compétitivité, c’est tout une industrie qui gravite autour de ces évènements, améliorant les technologies des barbecues et repoussant les limites de l’excellence des produits présentés aux juges.

Pour certains, le barbecue va plus loin qu’un simple hobby que l’on pratique au fond de son jardin. Cette tradition purement américaine est entretenue chaque week-end dans des rivalités entre « Pitmasters » qui s’affrontent pour obtenir le droit de se targuer d’être les meilleurs mais aussi pour du cash bien palpable, plutôt utile pour rentrer dans ses frais qui sont importants. Ces concours sont organisés dans des festivals de musique, des foires, ou dans des évènements organisés spécifiquement. Démocratisé par les émissions de TV comme BBQ pitmasters, le barbecue a connu un boom à la fin du siècle dernier outre-Atlantique, alors pourquoi pas chez nous dans les années à venir ?

 

travers de porc fumés en barbecue de compétition

A vos marques, prêts, fumez !

Déroulement : Avant que de faire chauffer les fumoirs, il faut trouver et s’installer sur son emplacement, généralement le vendredi. Un inspecteur vient alors sur site pour vérifier que la viande que vous avez ramenée n’ait pas été marinée ou assaisonnée préalablement et qu’elle a été correctement réfrigérée pour éviter toute intoxication alimentaire (en générale dans d’immense glacière vu la taille des morceaux !). Selon les règles qui sont spécifiques à chaque épreuve, des officiels vont vérifier que vous possédez tous les éléments de sécurité obligatoires, par exemple être en possession d’extincteurs en état de marche. Un petit tour par la traditionnelle réunion du vendredi soir où tous les détails vous sont communiqués et l’aventure peut commencer.

Place au gros du travail : au programme, découpes des pièces de viandes pour leur donner une forme plus appropriée à la cuisson et enlever l’excédent de gras, injection de marinades et saupoudrage d’épices en tout genre. Le niveau est tellement relevé que certains se prennent à jouer les savants fous, en concoctant des marinades dignes de l’industrie agro-alimentaire composées de protéines végétales hydrolysées pour exalter l’arôme, du sodium de phosphate pour maximiser la jutosité ou de la gomme de xanthan pour épaissir. Mais attention au Shigging ! C’est le fait d’espionner ses adversaires pour leur voler leurs secrets de préparations et recopier leurs profils de saveurs ! Un peu paranoïaques nos pros du smoker !

Si la célèbre formule en Nascar est « Drivers, start your engines ! » en barbecue pour démarrer les hostilités, c’est plutôt « Pitmasters, start your fire ! »… Mais pas n’importe quand ni n’importe comment.

L’allumage et le début de cuisson peuvent débuter dès le vendredi après-midi, pour un jugement qui se fera le lendemain à 14h ! Les morceaux traditionnels du barbecue US que sont la poitrine de bœuf et la palette de porc (Brisket et pork butt en anglais dans le texte) sont tellement massif qu’ils nécessitent d’être fumés entre 7 h et 16h de temps selon la stratégie adoptée. On parle de « low and slow » si vous utilisez la méthode traditionnelle avec des températures très douces aux alentours des 105°C, ou vous pouvez opter pour des cuissons plus courtes avec des températures élevées, autour des 150°C. C’est ce qu’on appelle le « hot and fast » ou le « power cooking ». Le processus dans son intégralité peut durer près de 24h entre la préparation et le repos avant et après la cuisson pour obtenir ces chefs-d’œuvre qui fondent dans la bouche, avec un goût subtil de fumée et d’épices.

S’il suffit d’un nom rigolo et d’une personne pour monter une équipe, on s’aperçoit vite de la nécessité d’avoir de la main d’œuvre supplémentaire, entre autres pour gérer le feu durant la nuit. Surtout que le lendemain il est temps de préparer les cuissons plus courtes qui iront rejoindre le barbecue seulement quelques heures avant la deadline. C’est le cas des fameux travers de porc (ribs) et du poulet, ce volatile qui est d’ailleurs le cauchemar des concurrents tant il demande de minutie et de temps de préparation. Mieux vaut avoir un planning à respecter à la minute et ne rien oublier pour pouvoir être prêt à déposer vos plats sous forme de boites en polystyrène anonymes, dans une courte fenêtre de temps de 10 min le samedi midi.

boite compétition porc cuit au barbecue

Une « box » bien garnie, avec différents morceaux soigneusement rangés.

A partir de ce moment-là votre destin est entre les mains d’une armée de juges qui ont passé un diplôme pour apprendre à reconnaitre les critères d’apparence, de tendreté et de saveur qui comptent pour 50 % de la note. Dans le système KCBS c’est un jugement à l’aveugle pour éviter toutes fraudes, les examinateurs goûtent et débattent par groupe de 10 sur les mêmes morceaux de plusieurs compétiteurs.  Malheur à vous si vous tombez en concurrence directe avec un produit exceptionnel… et oui le « sport » c’est aussi une part de chance ! Attention respectez bien les règles de présentation et d’hygiène, un morceau de poulet pas assez cuit, un bout de cure dent ou de papier alu dans la boite et c’est la honte suprême, la « DQ » (prononcez Diqiou) la disqualification. Il existe aussi une ligue (Memphis barbecue network) où se sont les juges qui se déplacent pour venir déguster vos plats et voir vos méthodes de cuisson. Il faut être convainquant et bon vendeur pour séduire les juges et espérer participer à la finale où 4 juges s’inviteront à votre table. Ça ressemble à un concours de beauté… pour cochon fumé !

Il n’y a plus qu’à tout remballer et aller assister à la cérémonie de remise des trophées le samedi en fin d’après-midi. On annonce de la cinquième à la première place dans chaque catégorie pour garder un maximum de suspense, tout en distribuant rubans, trophées et chèques. Mais le titre le plus convoité, celui qui fait se déplacer les gens sur plusieurs centaines de kilomètres et qui permet de mettre du beurre dans les épinards, c’est celui de Grand Champion. C’est la moyenne de place la plus haute dans toutes les catégories, ce titre donne accès à des échelons supérieurs, des tournois privés et même des championnats du monde. On parle de Reserve (grand champion) pour la place honorifique de second.

Malgré la compétition féroce et le « trash talking » qui est une marque de fabrique dans ce milieu, ce qui m’a le plus frappé en regardant les émissions sur le sujet c’est l’entraide, la bonne ambiance et la camaraderie qui règnent entre les compétiteurs. Vos concurrents de ces dernières 24 heures viennent tous vous féliciter si vous parvenez à mettre la main sur une récompense. C’est avant tout un prétexte pour passer du bon temps entre amis ou en famille et s’amuser. Les pros propulsés stars de télé réalité sont disponibles, c’est comme une grande industrie où juges, bénévoles, organisateurs, municipalités et concurrents bossent main dans la main.

 

fumoir à bois le feu est éloigné de la viande. barbecue

«Boys and their toys !»

Les Pros contre les « Monsieur tout le monde » : Les pros se reconnaissent par leurs jouets tout dans la démesure : camping-car qui ressemble plus à un car, remorques aménagées en cuisine mobile tout équipée, barnums floqués au nom du « team » et de leurs sponsors, fumoirs qui coûte le prix d’une grosse berline neuve et brigade de 6 personnes organisées de façon militaire. Ces tournois sont une formidable publicité pour ces professionnels qui possèdent généralement un restaurant, sont traiteurs, fabricants de fumoirs, de contrôleurs de température ou donnent des cours de barbecue comme activité principale. C’est un véritable mode de vie pris très au sérieux par certains, qui font 35 compétitions par an parcourant des milliers de kilomètre à travers les Etats-Unis. Etre régulièrement classé dans ces compétitions à travers tout le pays est un gage d’excellence, il faut savoir s’adapter aux profils de saveurs différents de chaque région. L’excellence a un prix : pour rivaliser, ces compétiteurs un peu particuliers achètent ce qui se fait de mieux au niveau de la viande qui doit être grasse et persillée au maximum pour obtenir saveur et tendreté. Ces viandes proviennent d’animaux de races spécifique comme le porc Kurobuta, le bœuf Angus ou Waygu dont la poitrine se monnaye à 150 euro pièce… il faut bien ça pour mettre toute les chances de son côté. Et ne croyez pas qu’ils vont prendre le risque de n’en cuire qu’un seul, en cas problème il faut un plan b et ça passe par d’autres « briskets » cuits différemment.

Mais à la fin de la journée ce n’est pas la taille et le prix du fumoir qui comptent mais bien la qualité de la viande présentée. Il n’est pas rare de voir des « backyarder » (comprendre des gens qui pratiquent au fond de leur jardin) venir botter les fesses des pros avec un simple fumoir en obus de type Smokey Mountain Cooker, un paquet de charbon premier prix et une viande du boucher local.

 

équipe de barbecue de compétition

Espérons que leurs cheminées soient assez grandes pour ces trophées !

Le côté caritatif : Ça peut paraitre indécent de mettre autant d’argent dans de la nourriture plaisir que l’on ne cuit même pas pour soi, mais au-delà du côté festif il y a aussi un côté social. La Kansas City barbecue society (KCBS) qui est la plus grande organisation d’aficionados du barbecue au monde avec 20 000 membres et 450 concours annuels à travers le monde, possède un programme d’aide alimentaire qui a permis de donner 100 000 repas aux plus démunies aux Etats-Unis en 2014.

 

Et nos Frenchies dans tout ça ? Thomas Abramowicz, patron et maître du foyer du déjà célèbre « The Beast », son « Barbecue joint » de tradition texane dans le 3eme arrondissement de Paris, a eu l’immense privilège en 2015 d’être invité à un championnat du monde de barbecue en Floride. Thomas vit sa passion du barbecue par le partage de son savoir en créant des évènements sans oublier la formation dans les festivals. Il transmet un savoir acquis auprès de grands noms reconnus mondialement lors de ses voyages dans la barbecue belt d’Austin au Texas. Comme vu précédemment, ces compétitions sont un exercice si spécifique qu’il faut des années d’expérience, de formation, et, bien souvent, être soi-même juge certifié et posséder une parfaite connaissance des spécificités régionales pour pouvoir prétendre se frotter aux cadors de la discipline. On est donc bien loin de son univers et de ses motivations, mais malgré cela, Thomas, poussé par l’envie de challenge et la curiosité de vivre une expérience en dehors de sa zone de confort, a relevé le défi avec son partenaire Jed Thomson. Ils ont concouru dans les 4 catégories traditionnelles KCBS (Poitrine de bœuf, porc, travers de porc et poulets) plus 2 autres catégories annexes, l’une de steak et l’autre … d’alligator ! (Proximité avec les « florida swamps » oblige). Si l’objectif n’était bien sûr pas d’aller chercher la gagne, précisons quand même que l’expertise et le savoir-faire de Thomas en matière de fumage du bœuf dans le plus pur style Texan, a permis à son équipe de faire très bonne figure en catégorie poitrine de bœuf et steak. Il m’a confirmé la bonne ambiance qui règne entre les concurrents et a fait de nouvelles rencontres enrichissantes dans cet univers à part.

 

Thomas et la légendaire Tootsie Tomanetz

Thomas et la légendaire Tootsie Tomanetz.

 

 

 

Bibliographie : Entretien avec Thomas Abromowicz patron de The Beast 27, rue Meslay Paris 75003, déroulement comme présenté dans BBQ pitmaster saison 1 et barbecue Pit wars saison 1et 2, kcbs.us, livre : « BBQ blue print » de Bill West.

Crédits photos : www.bbqguru.com  www.bbqguru.eu, Thomas Abromowicz

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