Le fumoir horizontal, quand combustible et bois de fumage ne font qu’un.

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off set smoker barbecue horizontale décalé

 

Au même titre que ce n’est pas l’appareil photo qui fait le photographe, ce n’est pas le fumoir qui fait le « pitmaster ». Pour poursuivre l’analogie, il faut reconnaître que dans les deux cas le matériel choisi va influer sur le résultat et devra avant tout être adapté à l’usage et à l’expérience de l’utilisateur. Continuons l’étude approfondie des différents types de fumoirs et de leurs fonctionnements et intéressons-nous aux « stick burners », ces monstres métalliques xylophages aux allures de locomotive à vapeur sortis tout droit du far west.

 

Principes : On parle d’un fumoir « horizontal décalé » quand le foyer est contenu dans une chambre séparée, située à côté de la chambre de cuisson pour que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu. Car oui, comme dans une cheminée à usage domestique, l’important phénomène de tirage rendu possible par cette conception va permettre d’obtenir un feu de bois avec des flammes visibles pour créer à la fois la chaleur indirecte et les arômes de fumée désirés. Nul besoin alors d’un combustible comme le charbon, à la manière d’un fumoir vertical dont le tirage est bien moindre.

 

Une qualité de fumée impossible à battre.

C’est l’argument qui fait que des gens sont prêts à débourser 20 000 euros pour le haut de gamme de ces « off set smokers ». L’avantage d’un véritable feu de bois est de pouvoir atteindre des températures supérieures à 300°C qui vont décomposer de manière optimale la matière organique en une fumée chargée de centaines de gaz aromatiques. Preuve de cela, un fumoir horizontal utilisé correctement avec du bois dur et sec ne rejette pas de fumée visible ce qui est l’un des signes d’une fumée de qualité qui va pénétrer la viande pour un arôme inégalable.

Autre argument en faveur de ces brûleurs de bûches, c’est l’énorme surface de cuisson qu’offre la forme de cylindre. Idéal si vous avez un fort besoin en capacité, ils seront plutôt destinés aux traiteurs et compétiteurs qui fument de la viande tous les jours. Outre cela, ce design utilisant un flux d’air chaud permet des différences de températures au sein même de la cuve cylindrique. Imaginez plusieurs fours à convection en un, cette combinaison rend ces « smokers » extrêmement polyvalents avec différentes cuissons possibles en simultané.

Enfin, comme le dit très justement Aaron Franklin dans son ouvrage « A meat-smoking manifesto » les seules parties mobiles sont les portes de la chambre de cuisson. De l’acier assemblé par soudage, il est difficile de faire plus low tech et plus robuste dans le temps.

Mais il y a quelques grands « mais »…

 

off set smoker barbecue horizontale décalé

 

L’excellence a un prix et se mérite aussi en termes d’efforts.

Tous les arguments en faveur cités plus haut ne sont valables que sur un fumoir horizontal bien conçu, et bien construit… ce qui, nous allons voir au fur et à mesure de ce paragraphe, pèse lourd sur la balance et de ce fait sur le porte-monnaie.

Ces fumoirs aux airs archaïques se doivent de respecter des principes complexes de thermodynamique où chaque détail a une influence.
En premier lieu, un « stick burner » se doit d’être conçu avec assez de longueur entre la « firebox » et la cheminée pour respecter les différences de pression nécessaires au bon fonctionnement. Une cheminée trop courte et le tirage sera insuffisant, trop grande et il sera trop important, trop large elle évacuera trop de chaleur.
Cette chaleur justement, c’est le nerf de la guerre qu’il va falloir retenir au maximum. Vu la surface de contact avec l’air extérieur, il faut une épaisseur d’acier suffisante pour éviter toute déperdition. Dans la même idée, on peut isoler la chambre de combustion pour être encore plus efficient.
(Je vous épargne les détails, mais sachez que ce type de « smoker » comporte aussi un système de plaque en acier pour répartir la précieuse chaleur.)

Si vous avez des envies de liberté, pas de problème ! La solution compte tenu du poids de l’ensemble est d’assembler le fumoir sur une remorque, puis il vous faudra aussi accessoirement un véhicule capable de le tracter avec la surconsommation en carburant que cela implique. Enfin comme les fabricants de modèles standardisés ne courent pas les rues et encore moins par chez nous, tout devra se faire sur mesure… petit budget s’abstenir.

Bref, c’est autant de caractéristiques pour être performant que n’offrent pas les petits fumoirs horizontaux made in China qui sont marketés « smoker américain » mais qui n’en ont que le nom. Fin comme du papier à cigarette, ce sont de véritables radiateurs pour chauffer l’air extérieur et leur conception ne permet pas de faire du low and slow de manière sereine. Ne tombez pas dans ce piège qui vous fâchera avec le barbecue, pour débuter il vaut mieux passer par la case fumoir en obus. Un modèle bien conçu de base auquel on apporterait des modifications est une solution envisageable mais finalement peu satisfaisante en termes de rapport qualité prix, au vu des autres types de fumoirs disponibles sur le marché.

A cet investissement de base se rajoute la charge variable non négligeable qu’est le prix du bois que ces barbecues ont la fâcheuse tendance à consommer sans modération ! A pouvoir calorifique égal, on est bien loin des 1,20 euros le kilo pour de la très bonne briquette éco responsable de fabrication française, sans parler des conditions particulières et du volume nécessaire pour stocker des bûches de bois.

Pour terminer, il faut savoir que l’investissement personnel en temps n’est pas non plus en reste, il faut alimenter ce bon gros feu de camp ou faire des ajustements plusieurs fois par heure en fonction des données relevées sur les thermomètres. Quand on est parti pour une cuisson qui dure toute la nuit, la gestion de cette demande d’attention devient vite contraignante, surtout si on est tout seul. Il est impossible de rendre ces fumoirs plus autonomes avec un contrôleur de température électronique, un feu ayant tout simplement besoin d’un apport en oxygène trop important et brûlant de manière plus inconstante que le charbon.

 

off set smoker barbecue horizontale décalé

 

Un fumoir qui n’est pas « newbie friendly » et peu indulgent.

Maîtriser un phénomène aussi complexe et difficilement prévisible que le feu requiert des années d’expérience et de pratique. Il faut entre autres connaître la densité et le pouvoir calorifique du bois utilisé, son taux d’humidité qui dépend du temps et des conditions de séchage. Un bois vert contient trop d’humidité ce qui refroidit la combustion et donne une mauvaise fumée chargée de vapeur qui donnera un goût acre aux aliments. C’est tout un art de trouver l’équilibre entre quantité de braises et bois encore en flammes pour agir à la fois sur la température et la fumée produite. Pour limiter les surprises, il faudra miser sur la fiabilité de son approvisionnement en bois et son expérience.

On note aussi qu’avec un tel besoin en apport d’air comburant, ces barbecues fonctionnent la porte de la chambre de combustion grande ouverte, vous rendant ainsi vulnérable aux éléments extérieurs comme le vent qui va perturber le bon tirage et le bon fonctionnement du fumoir.

En conclusion, c’est vraiment destiné aux puristes avec de l’expérience.

off set smoker barbecue horizontale décalé

 

Le grand débat idéologique sur la cuisson en « off-set »

L’histoire nous l’a prouvé, on est forcé de constater que le meilleur barbecue de la planète est produit dans ce genre de fumoir. Franklin affirme « qu’un air chaud en mouvement cuit plus vite et plus uniformément ». Mais tout le monde n’est pas de cet avis, beaucoup avancent l’argument du dessèchement de la viande dû au fort courant d’air chaud. C’est le principe du déshydrateur qui crée une forte évaporation qui est renouvelée en continu. On constate en effet une perte de masse de la viande plus importante dans un « off set » avec un aggravation des phénomènes de températures qui stagnent en milieu de cuisson de grosses pièces de viande, due à cette évaporation plus importante.

Chacun a ses arguments et les ressentis peuvent être très divergents. Le barbecue dépend de bien d’autres facteurs de toute façon.

 

 

Dans la même série d’article :

Les fumoirs à combustion par gravité

Le barbecue à granulés de bois

Le smokey Mountain cooker

 

Sources : Merci a Chris Hart de la page fb « fans of the Jambo pits » pour la photo, Aaron Franklin « A meat-smoking manifesto », BBQ pitmasters Tlc, destination america.

 

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