Le fumoir en blocs de béton : retour aux sources du barbecue

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Le fumoir horizontal, quand combustible et bois de fumage ne font qu’un.
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Cornes de bacon fromage jalapeño fumées au BBQ.
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fumoir en béton retour aux sources du barbecue

Le maître en barbecue Rod Gray a dit un jour « Vous pouvez créer une viande fumée d’exception dans n’importe quel fumoir ». Il faut comprendre par-là que la maîtrise de ce dit fumoir est plus importante que sa conception en elle-même ou son prix à l’achat du moment que l’on respect les principes de bases que sont la chaleur indirecte et la fumée. Plongeons-nous dans le degré zéro du barbecue avec ces constructions en dur qui étaient la seule option jusque dans les années 70, avant la démocratisation des fumoirs en acier. Ces « smokers » rustiques que l’on monte soi-même avec des moellons sont encore utilisés de nos jours puisque c’est le moyen le moins onéreux qu’il existe de faire cuire un animal entier au barbecue.
Fonctionnent :

Une structure constituée de quatre murs de moellons parpaings avec une tôle en guise de couvercle, une grille avec en-dessous des braises envoyées directement avec une pelle pour les répartir : difficile de faire plus rudimentaire ! C’est en quelque sorte un fumoir vertical sous stéroïdes puisque le principe est le même : c’est l’utilisation de braise et la distance entre celles-ci et la viande qui va donner une chaleur douce par convection. Modulable et déplaçable si l’on ne scelle pas l’édifice, sa grande surface de cuisson rime avec cochon entier et rassemblement festif.

Pour produire les braises, il existe 2 méthodes. La première, c’est la méthode traditionnelle qui consiste à fabriquer non loin du fumoir un braséro dans un cylindre métallique, avec une ouverture assez large en bas pour charger la pelle de braises incandescentes que l’on jette au sol dans le « brick pit ». Deux inconvénients à cette méthode sautent immédiatement aux yeux : certes le bois est une énergie renouvelable mais on gaspille toutes les calories de la combustion primaire (avec des flammes visibles) pour au final n’utiliser que les restes de la combustion secondaire, c’est-à-dire le charbon de bois créé. Pas super « éco friendly » donc ! Et puis surtout ça prend beaucoup de temps pour carboniser des bûches de bois dans un incinérateur sans véritable tirage  … comptez quelque chose comme 4 heures.
La deuxième méthode, la plus moderne et sans gaspillage, consiste à allumer des cheminées de briquettes de charbon, ça ne prend que 5 minutes et ça donne une combustion plus prévisible et plus longue que la méthode traditionnelle.  Il faudra penser bien sûr à rajouter des blocs de bois sec pour donner la saveur de fumée que ne fournit pas le charbon constitué de carbone pur.

 

« Shovel the coals »

fumoir en béton retour aux sources du barbecue

 

Ce retour aux sources est un formidable outil d’apprentissage. Créer ses propres braises permet de comprendre les différentes étapes de la combustion et les réactions du bois selon sa densité et ses conditions de séchage.

Mais ces édifices « old school » sont capricieux et requièrent une attention particulière avec des ajustements fréquents. La part d’approximation est forcément plus importante que sur les fumoirs modernes et étanches qui ont la possibilité d’être réglés précisément au niveau du tirage pour obtenir une température très précise. Ici, il faudra jouer avec l’ouverture de la baie du bas et l’agencement des tôles pour laisser passer plus ou moins l’air chaud ascendant. De surcroît, les blocs de béton moulé sont insignifiants au niveau de l’isolation thermique, ces fortes déperditions ainsi que la grande surface de pierre à mettre en température vont encore rallonger le temps de mise en route. Puisque la méthode « Minion » est quasiment impossible à mettre en place, il faut ajuster la température du fumoir en enlevant ou en remettant des braises avec une pelle au fur et à mesure que les précédentes s’éteignent… toute la nuit généralement ! C’est certes contraignant mais cela présente aussi l’avantage de pouvoir créer des zones plus ou moins chaudes en jouant avec cette répartition des braises. Par exemple, sur un cochon, le fameux « whole hog » en anglais, on pourra mettre moins de braises sous les parties plus maigres ou fines, comme les filets, pour les protéger et éviter le dessèchement.

Enfin c’est dans les vieux pots qu’on fait la meilleure soupe. Traditionnellement il n’y a pas de barrière physique entre la viande et les braises, la graisse et les liquides tombent directement sur les braises où ils s’évaporent à son contact puis rentrent en contact avec la viande sous forme de vapeurs. Dans son livre « The old school guide to smoking meat » Myron Mixon est convaincu que ce phénomène apporte un profil de saveurs particulières qui fait tout le charme de la méthode. Ce goût de graisse brûlée est ce que beaucoup de gens confonde avec la saveur de bois fumé quand ils font du grill et on sait de nos jours que cette graisse brûlée est mauvaise pour la santé.

 

fumoir en béton retour aux sources du barbecue

 

Construction :

Je vous conseille d’adapter la taille de la construction à la surface de cuisson dont vous avez besoin pour limiter le temps de mise en route comme vu précédemment. Décaissez quelques centimètres de terre pour pouvoir mettre une couche de sable qui viendra recueillir les graisses. Pensez à bien croiser les moellons comme pour construire un mur classique et laisser une ouverture assez large, de préférence sur le mur arrière, pour faciliter la manipulation des tisons. Une simple cornière en acier fera office de linteau pour supporter les blocs au-dessus de cette baie qui devra être partiellement obstruée pendant la cuisson. Une plaque de tôle plate est la solution la plus économique, on pourra la faire tenir droite avec une bûche par exemple. Si les courants d’air sont trop forts sur une construction non scellée, il est possible de jointer provisoirement avec de la terre glaise.
Pour la grille, il existe deux systèmes. L’un où la grille est tenue par des crochets sur le haut de la structure et peut ainsi être retirée facilement. L’autre consiste à avoir une grille avec un cadre extérieur solide en acier de la même largeur extérieure que les murets. Il suffit de la positionner à la hauteur souhaitée pendant la construction puis de monter le reste de l’édifice par-dessus.
Enfin, pour éviter les incendies, les panneaux de bois ou le carton en guise de toiture sont bien évidemment à proscrire. Le mieux, ce sont des tôles de toiture, elles possèdent l’avantage de pouvoir facilement être percées pour y insérer un thermomètre. Le top serait un couvercle en acier inoxydable, réutilisable mais lourd et cher à concevoir.

 

fumoir en béton retour aux sources du barbecue

La cuisson d’un porc entier nécessite la fabrication d’un brancard pour pouvoir le retourner pendant la cuisson et d’autres techniques particulières qui seront développées dans un article dédié.

 

Dans la même série d’article :

Le fumoir horizontal

Les fumoirs à combustion par gravité

Le barbecue à granulés de bois

Le Smokey Mountain Cooker

 

 

Sources : Merci à Xavier Cokelaer du forum French smokers pour les précieux renseignements, les photos sa gentillesse de partager son expérience.
BBQ pit masters saison 05 episode 2, all stars S07e09. Tlc, destination America.
Myron mixon’s BBQ Rules, The old school guide to smoking meat.

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