Le bois de fumage : un ingrédient du barbecue américain

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échantillon de bois de fumage de différentes éssences pour le barbecue américain

 

C’est bien connu, il n’y a pas de fumée sans feu… ou plutôt, en barbecue il n’y a pas de fumée … sans bois. Le bon bois utilisé dans les bonnes conditions permet d’obtenir les légères volutes de fumée bleutée tant recherchées pour donner ce goût si caractéristique à la viande.

Comme nous l’avons vu dans l’article qui lui est consacré, le charbon de bois qu’il soit sous forme de briquettes ou en morceaux permet d’obtenir la chaleur nécessaire à la cuisson, mais pas le goût de fumée s’il  est de bonne qualité. En cuisson indirecte, il suffit de placer des blocs de bois sur le charbon incandescent pour produire la fumée, ingrédient qui définit le barbecue américain.

Quel bois utiliser ? Sous quelles formes ? Bois vert ou sec ? Préalablement humidifié ou non ? Toutes les réponses à ces questions dans cet article.

 

Quel bois ? Les arbres sont de miraculeuses usines à transformer l’air, la lumière et l’eau en un matériau sur lequel l’homme a bâti toutes ses civilisations. A poids égal, le bois est plus résistant que l’acier, il est léger, ne demande pas d’entretien  ni même d’engrais pour pousser. C’est aussi accessoirement grâce aux arbres que nous sommes en vie sans nous asphyxier dans notre propre pollution et que nous pourrons continuer à utiliser des voitures quand tout le pétrole aura été consommé ! Impressionnant, mais ce n’est pas tout, le bois peut aussi servir à cuire et dans notre cas précis à donner cet arôme de fumée et cette belle coloration. Saveur préférée chez les adultes d’après de nombreux tests, certains affirment que c’est un héritage de nos ancêtres pour qui le feu rimait avec survie de l’espèce humaine. Si vous possédez une cheminée, vous comprendrez qu’on ne peut pas brûler n’importe quoi n’importe comment sous peine de créer des goudrons et de la suie, si c’est mauvais et très dangereux pour les conduits de poêle et de cheminées, ça ne peut pas être bon sur un aliment ! On apprend aussi dans l’émission «how stuff works» saison 1 épisode 2 nommé « Timber » qu’on parle de feuillus durs ou bois dur pour regrouper les arbres qui produisent des fleurs et des graines enfermées dans un fruit charnu ou un fruit à coques. Et par opposition, on parle  de bois tendres pour les résineux qui produisent leurs graines à nu  dans des cônes.

En fumage à chaud on utilise exclusivement des bois de feuillus durs (chêne, pommier, cerisier, hêtre, frêne, pacanier, hêtre, hickory…) et Jamais de résineux comme les conifères (mélèze, épicia, cèdres, cypres, sycomore) qui sont autant d’espèces inappropriées par leur fort dégagement de goudron et leur saveur peu  agréable au goût à cause de leur sève. Il va de soi qu’il faut aussi éviter les bois traités comme les bois de construction et les palettes. Les panneaux de particules ou les contre plaqués sont agglomérés ou liés avec des colles hautement toxiques, si le simple fait de les couper ou les poncer présente un risque pour la santé, il en est de même pour cuire ou fumer avec. (Le seul mdf que vous pouvez utiliser pour le fumage c’est le Most Delicious Fruitwood !). Exit aussi les Granulés de bois non prévus spécifiquement par le fabricant pour être utilisés comme source de chaleur et de fumée dans un barbecue fonctionnant aux pellets.

 

Bois vert ou bois sec ?  Un bois fraîchement coupé est dit « vert », il comporte ¾ de son poids en sève elle-même composée à 95 % d’eau. 1 an  ou plus après sa coupe, il est dit sec et il suffit de soupeser une bûche pour s’en rendre compte, une grande partie de cette eau s’est évaporée. Avez-vous déjà fait l’expérience de mettre des   herbes vertes dans un feu ? L’eau contenue dans ces brindilles refroidit le feu au point de l’étouffer, la fumée est  opaque, car chargée en grosses gouttelettes de vapeurs d’eau qui bloquent la lumière, et l’odeur est désagréable. Comme expliqué dans le best seller d’Arron Franklin « a meat-smoking manifesto », on utilise toujours du bois sec en barbecue afin d’obtenir une combustion la plus chaude possible qui est source de gaz donnant les composés aromatiques tels que le clou de girofle ou la vanille ainsi que les gaz qui vont colorer la viande. Pour plus de précisions sur la qualité de la fumée, veuillez-vous référer à l’article « de la bonne fumée ».

Ce bois sec doit être exempt de moisissures et de parasites qui se fixent généralement dans l’écorce qui est plus tendre. Observez bien et au moindre petit trou ou en présence de sciure suspecte à la surface, enlevez l’écorce en utilisant un tournevis plat qui est l’outil idéal. Il en va de même pour les lichens : s’ils sont trop nombreux, éliminez les avec une brosse métallique ou enlevez l’écorce.

 

Quelle essence de bois pour quelle saveur ? Sur les documentations des vendeurs de fumoirs ou un peu partout sur les forums spécialisés, on trouve des guides nous expliquant quelles essences de bois appliquer sur telle ou telle viande pour obtenir une saveur précise. Le premier problème qui saute aux yeux, c’est que tous ces classements sont différents, certains étant tout simplement l’opposé des autres ! Plutôt que de savoir qui a raison, il faut se questionner sur le pourquoi de tels résultats. On trouve des éléments de réponse intéressants toujours dans « a meat-smoking manifesto »  du Texan Aaron Franklin, l’archétype du self made man texan qui a bâti sa réputation et celle de son restaurant sur la fumée et le bœuf. Il nous explique qu’il existe 600 espèces de chênes sur la planète, tous ayant leurs propres caractéristiques génétiques et environnementales, comme leur taux de cellulose et de lignine, cette glue moléculaire carbonée qui donne sa rigidité à l’arbre, et qui va donner une partie de l’arôme recherché en brûlant. Peu de chance de tomber sur la même variété d’arbre cultivé à l’endroit de référence du guide cité dans un guide précis.

Deuxième constat qui saute aux yeux, dans les émissions spécialisées où chaque candidat a son bois de bois de prédilection, les juges pourtant professionnels ne sont pas capables de distinguer les arômes des essences utilisées ! L’odeur de la fumée est reconnaissable mais pas la saveur déposée sur la viande. Seule la puissance de cet arôme de fumée est perçue. Franklin conclut ainsi son chapitre sur le sujet : « la différence entre deux essences est infime comparée à la différence entre bonne et mauvaise fumée ». [Notre traduction]

A défaut de les classer par saveurs, on peut donc les classer par puissance de leur fumée. Plus le taux de lignine est important et plus ils ont du caractère :

Les bois doux : les bois fruitier comme l’abricotier, cerisier, pommier, pêcher qu’il est possible d’utiliser légèrement encore vert pour plus de puissance, hêtre, l’aulne, l’érable,

Les bois moyen : Le chêne, pacanier.

Les bois fort : le noyer, l’hickory, ou très fort comme le mesquite appelé aussi prosopis, acacia. Ces essences ont des propriétés astringentes, elles sont puissantes et donnent rapidement un goût âcre aux aliments. A utiliser avec parcimonie ou pour le grill.

 

Copeaux vs blocs vs bûches ?  A adapter selon le type et la grosseur du foyer de votre barbecue. Si les copeaux trouvent toute  leur utilité  pour des fumages très rapides, ils sont aussi idéaux pour fumer dans un bbq à gaz. Pour cela, on met des copeaux secs dans un pochon d’aluminium troué ou mieux encore dans une petit fumoir prévu a cet effet. Par contre si l’ont suit la règle du « si c’est haché méfie-toi ! », ce qui est valable pour les lasagnes industrielles l’est aussi pour les copeaux. Impossible de vérifier si les copeaux sont à 100 % constitués du bois indiqué sur l’emballage ou un mélange avec des essences moins chères car le bois n’est pas reconnaissable.

Pour le barbecue sur des périodes de temps plus long, on préférera les blocs pour des raisons pratiques, ils brûlent moins vite au contact du charbon étant plus épais, demandant moins de maintenance. Le barbecue, c’est du temps mais pas du travail ! Personnellement, j’utilise des rondelles de 5 cm de diamètre pour les barbecues en boule de type one touch, et des buchettes de 8 cm de longueur coupé en deux ou en quatre pour le Weber smokey cooker.

Dernier point : il existe des barbecues dits « offset smoker » qui ont pour source de chaleur et de fumée un vrai feu de bois, nécessitant des buches de taille standard. Ces fumoirs sont composés d’un cylindre à l’horizontale et d’une chambre de combustion sur le côté.

 

Tremper le bois dans l’eau ? Jamais. Où est la logique de faire sécher un bois pendant une année afin de retirer l’humidité contenue si on veut ensuite en réintroduire dedans ? Un bois sec comporte encore un peu d’humidité 20 % et même ce faible pourcentage nuit à la qualité de la fumée en début de combustion. Encore une fois, toute humidité résulte d’une combustion froide et incomplète donnant une fumée de mauvaise qualité chargée en particules et faible en gaz chargé de composants aromatiques. Je pense que cette pratique est née  d’un désir de retarder très légèrement la combustion de copeaux qui brûlent trop vite, mais c’est inefficace et au détriment de la qualité de la fumée. Enfin dernier argument : la lignine imperméabilise les cellules tubulaires du bois, sans quoi l’eau ne pourrait circuler sous pression dans l’arbre sans qu’il n’implose. Un bois sec mouillé (vous suivez ?) sèche très vite. Le peu d’eau qui aurait infiltré le bois s’évaporerait très rapidement au contact du charbons à plus de 400 °c, donc même s’ il y avait une utilité elle ne durerait que quelques secondes ou quelques minutes tout au plus avant de sécher à nouveau et reprendre une combustion chaude et propre.

 

Mes conseils : 

– Viande fort en goût (agneau bœuf gibier) = Utilisez des bois moyen a puissant.

– Débutez par des bois fruitier doux comme le cerisier, le pommier sur des cuissons courtes ou moyennes pour ne pas risquer le sur-fumage, qui est l’erreur numéro un que l’on commet au début. Ils sont excellents sur le porc et le poulet.

– Pesez le bois sec que vous utilisez et adaptez les quantités pour la prochaine cuisson en fonction des résultats obtenus. (À condition que ce soit le même bois avec les mêmes conditions de séchages)

– Leboncoin.fr regorge de personnes vendant ou donnant du bois pour s’en débarrasser. Cela demande un peu d’équipement et de travail mais c’est la solution économique et pratique car on peut recouper le bois à la dimension adaptée à son matériel.

– La méthode la plus simple et sans effort est d’acheter des morceaux ou copeaux de bois déjà sec, on en trouve depuis peu tout une gamme de la marque Weber. Existe en pommier, hêtre,cerisier, mesquite ou hickory.

– Vous pouvez panacher les essences de bois pour jouer sur la puissance de la fumée

 

“Where there’s smoke there’s fire”

Résumé : utiliser du bois dur, sec et non mouillé, débité en sections plus ou moins grosses selon la grosseur du foyer de charbon du barbecue, sans moisissures ou parasites. Bois à choisir selon la puissance recherchée et la viande à fumer en cuisson indirecte.

 

Autre sources et bibliographie : 20 années d’expériences personnelles, les Sources des sources citées dans l’article comme Harold McGee’s « On Food and Cooking » ainsi que tout les autres ouvrages sur le même thème des auteurs cité, « Mastering the grill » par Andrew Schloss and David Joachim, site de l’ONF,  « Le guide des essences de bois » d’Yves Benoit édition Eyrolles, « le guide du bois et ses dérivés » de David Balmont et Michel Fouchard aux éditions AFNOR, « Southern Living Ultimate Book of BBQ » de Chris Prieto, bibliographie Licence Professionnelle Gestion et Commercialisation des produits de la filière bois Valence université Pierre Mendès France. La vidéo de la chaine youtube It’s ok to be smart intitulée The science of barbecue.

 

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