Le barbecue à granulés de bois : le futur de la cuisson d’extérieur ?

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pellets pour barbecue qui brulent avec fond de buches de bois

 

Les crédits d’impôts transition énergétique ont participé à démocratiser l’utilisation des poêles à granulés pour chauffer les maisons; ils sont reconnus pour leur bon rendement et leur facilité d’utilisation. Mais brûler des granulés de bois spécifiques présente bien d’autres avantages applicables à la cuisson de la viande : début des années 2000 aux Etats-Unis, le barbecue à granulés ou le « pellet smoker » était né. Peut-être avez-vous lu mon article sur le barbecue à charbon assisté par ordinateur où un ventilateur contrôlé par un thermostat permet de régler la température de cuisson. C’est aussi le cas pour ce type de fumoir qui utilise l’électricité, sauf que les granulés de bois compressés vont se substituer à la fois au charbon et au bois dur pour produire la chaleur et les fameux composés aromatiques propres à une bonne fumée pour parfumer la viande.

Principe de fonctionnement : Ce barbecue est une cuve fermée utilisant le principe du four : c’est l’air chaud qui cuit les aliments par convection. Sur certains modèles, il est même possible de griller sur une plancha amovible : c’est la cuisson par conduction. Les granulés spéciaux pour barbecue sont transportés depuis un bac de stockage vers la chambre de combustion par un système automatique de vis sans fin. Le fumoir va alors gérer la vitesse d’alimentation en granulés et/ou le flux d’air du ventilateur pour atteindre la température programmée de la cuve. Ces opérations que l’on fait manuellement sur un barbecue à charbon de bois sont ici gérées par la machine limitant les manipulations et les réglages fins. Les pellets sont allumés électriquement par une bougie d’allumage, pouvant atteindre la température de 1000 °c (merci l’effet Joule, vous savez c’est le même principe qui permettait aux vielles ampoules à filament de nous éclairer). Mais comment un si petit foyer permet d’obtenir des températures identiques sur toute la surface de cuisson et pouvant atteindre 300° C? C’est grâce au flux d’air du ventilateur qui va attiser le foyer en produisant des flammes vives et par la même occasion brasser l’air chaud comme dans un four à chaleur tournante. Les déflecteurs vont aussi participer à la bonne répartition de la chaleur, empêchant aussi tout contact entre la graisse des aliments et le foyer. Les graisses s’écoulent dans un réceptacle adapté pour faciliter le nettoyage.

 

Principe de fonctionnement du barbecue a granulés de bois "pellet smoker"

  1. Réservoir à pellets
  2. Vis sans fin
  3. Ventilateur
  4. Bougie d’allumage
  5. Foyer de combustion
  6. Chambre de cuisson
  7. Grille de cuisson avec en dessous le déflecteur thermique
  8. Réservoir d’écoulement des graisses

 

Qu’est-ce qu’un pellet ? La fabrication des pellets est simplissime. Le bois est débarrassé de son écorce pour éviter tous parasites puis il est réduit en fines particules pour être séché efficacement. Par simple compression au travers d’une plaque trouée au diamètre voulu, généralement 6 mm, la chaleur produite va liquéfier la lignine du bois qui, une fois refroidi, donnera sa solidité au granulé. Aucun additif n’est utilisé, le produit est lié de manière naturelle ce qui limite la formation de suie au brûlage. Si certains fabricants outre atlantique utilisent une base de bois dur et seulement 30% de bois fruitiers (plus chère) pour la saveur, on trouve chez nous des pellets constitués a 100% de bois de hêtre distribué en France par la société Louisiana Grills. Ce bois qui ne pousse qu’en Europe est reconnu depuis l’antiquité pour sa saveur et utilisé traditionnellement dans la cuisine française pour le fumage des viandes.

 

 

fumoir barbecue a granulés de bois pellets

                       Un modèle CS 680 distribué en France par Louisiana Grills

Les Avantages : à mon sens l’argument numéro un et qui doit être mis en avant c’est la qualité de fumée exceptionnelle, critère numéro un en barbecue. Cette qualité est liée à la combinaison du fonctionnement de ces appareils automatisés et de la fabrication de son carburant comme vu plus haut. Le ventilateur assure un tirage parfait en forçant l’oxygène à entrer dans le foyer, ce qui se traduit par une combustion avec des flammes vives donc très chaudes. Les granulés spécifiques pour fumoir possèdent un taux d’humidité très faible, inférieur à 7% limitant la formation de sous-produits non désirés comme le bistre. Preuve de cette super combustion c’est le taux de cendre individuelle inférieur à 1% ! Enfin les pellets sont un véritable concentré de lignine, essentiel pour la saveur recherchée, et proviennent d’essences de bois spécialement adaptées au barbecue

Le côté écologique du granulé : qui dit production de bois européen dit production locale. De plus, le dioxyde de carbone produit par la combustion des granulés est identique à celui produit par la décomposition du bois si celui-ci avait été laissé à l’abandon en forêt. La trace carbone n’est certes pas nulle car il faut prendre en compte le transport, mais elle reste très faible.

Sécurité : le foyer est petit et protégé, les déflecteurs empêchent les feux de graisses comme dans un grilling classique où l’aliment est positionné au-dessus des flammes. Fini la création de substance toxique due aux graisses brûlées sur du charbon, comme c’est la tradition en France quand on grille des merguez. Ces substances toxiques donnent ce que beaucoup trop de gens considèrent comme un goût de fumée or il n’en est rien, seul le bois et la cuisson indirecte peuvent produire une fumée saine et aromatique. Exit aussi l’alcool à brûler et les flammes lors de l’allumage, les étincelles qui peuvent jaillir de la cheminée et le transfert du charbon jusqu’à à la cuve.

Le côté polyvalent : comme sur un barbecue à cloche, c’est le double principe du four et de la poêle. Le « pellet smoker » peut être aussi doux que 80°C en configuration indirecte pour des fumages et monter jusqu’à 300°C pour saisir.

Enfin le coût, ce type de barbecue automatisé consomme environ 1 kilo de granulés par heure soit 40 cts d’euros par heure. C’est à peu près le même coût que pour un fumoir à charbon de bois haut de gamme utilisé dans les meilleures conditions, mais ça reste bien moins cher et surtout meilleur que le gaz.

 

 

Les Inconvénients : il faut une source d’électricité ce qui nuit à la mobilité de l’appareil. Des solutions existent, on peut utiliser un adaptateur 220 volts sur l’allume cigare d’une voiture, un petit groupe électrogène silencieux ou encore un accumulateur.

L’approvisionnement en pellets spécifiques barbecue est plus difficile que les pellets pour le chauffage mais cela tend à se démocratiser. S’il se substitue au charbon et au bois on retrouve le même souci à savoir le stockage. Tout ce qui est volumineux et lourd coûte cher à transporter et cela se répercute sur le prix de vente.

Se faciliter la vie et obtenir le meilleur résultat est une priorité pour certains mais cela a forcément un coût à l’achat plus élevé que d’acheter une simple cuve de barbecue à charbon de bois. Plus de pièces et de l’électronique signifie plus de chance d’avoir des problèmes avec sa machine, alors qu’un fumoir vertical comme le Weber Smokey mountain cooker ne peut tout simplement pas tomber en panne.

 

 

Pour conclure, on peut dire qu’à l’heure où j’écris ces lignes, ce type de produit est encore sur un marché de niche. Mais si la progression du marché européen suit celle du marché américain, et avec 15 ans de retard comme dans beaucoup de domaines, il se pourrait bien que ce type de produit connaisse un boum dans les années à venir.

 

Schéma et illustration du fumoir, crédit photo Louisiana grills.

Sources et bibliographie : la société France pellet et entretient avec V. Thomas de chez Louisiana grills.

Pour aller plus loin sur le sujet je vous conseil le livre : The Wood Pellet Smoker and Grill Cookbook  par Peter Jautaikis.

 

 

 

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