Initiation au fumage : recette des filets de poulet au barbecue

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Dans ce tutoriel, je vous présente un fumage à chaud rapide et facile à réaliser afin de vous initier à la technique du barbecue américain. La majorité des gens en parle comme d’une révélation après y avoir goûté pour la première fois ! On élimine donc tous les facteurs de complication pour garantir une réussite maximale :

Commençons en partant d’une viande blanche et déjà tendre (car possédant peu de tissus connecteurs) qui se marie bien avec le goût de fumée et le côté sucré de la sauce. On choisit un morceau sans peau car il est difficile d’obtenir une peau parfaite avec cette méthode de cuisson à basse température. On façonne les filets afin d’obtenir une forme de cylindre permettant une cuisson uniforme (la chaleur se déplaçant de l’extérieur vers l’intérieur).
La marinade et la sauce sont déjà toutes prêtes pour garantir un profil de saveurs équilibré sans se tromper.
Enfin on choisira un bois de fumage à l’arôme léger, doux et fruité comme le pommier, le hêtre ou le cerisier par exemple.
L’erreur des débutants étant généralement de trop fumer, 50 grammes en deux blocs de bois très sec et non trempé dans l’eau suffisent.

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Si vous possédez un attendrisseur à lames, passez quelques coups sur la longueur et l’épaisseur.

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Découpez les filets en deux dans la longueur sans aller jusqu’au bout puis mettez-les sur un film plastique. Rabattez le film plastique pour les recouvrir. A l’aide d’un petit maillet ou d’un rouleau à pâtisserie réduire l’épaisseur de la viande jusqu’à voir le jour à travers.

 

sauce salade wish bone pour marinade poulet barbecue

La porosité du poulet ainsi que l’épaisseur obtenue permettent de faire mariner de manière efficace. Mélanger 140 ml de wishbone Italian dressing et 125 ml d’eau, laissez les filets dans cette marinade pendant 2h. Si vous n’avez pas le temps, roulez directement le poulet et injectez-le de marinade à l’aide d’un injecteur mais le résultat ne sera pas à la hauteur comme avec la marinade.

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Tressez une natte de bacon bien serré de 8 tranches en largeur et en longueur, puis coupez-la en deux. (Relevez alternativement les tranches verticales en y intercalant un tranche a l’horizontale, comme on peut le voir sur le bas de cette photo).

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Rouler en serrant bien le filet de poulet mariné, saler et saupoudrer de barbecue « Rub ». Enfin rouler dans la tresse de poitrines préalablement coupé en deux.

Allumer 30 briquettes de taille standard et régler le tirage d’air pour obtenir une température dans la cuve de 120 °c

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Mettez votre barbecue à couvercle en configuration indirecte, avec le charbon d’un côté et la viande préparée de l’autre côté, notez sur la photo comment je veille à  mettre le poulet le plus loin possible du panier à charbon pour éviter toute chaleur par radiation. On notera que j’ai aussi placé dans ce but 2 briques contre ce panier, pour jouer un rôle de déflecteur.

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La fumée s’obtient simplement en plaçant les cubes de bois sec sur le charbon en briquette.

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Je place l’aération de couvercle à l’opposé de la  source de chaleur pour guider la fumée au travers des aliments. Le thermomètre intégré donnant des mesures erronées en temps normal ne peut donc pas être utilisé. Un simple thermomètre à sonde à 8 euros fait le job à merveille.

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Le but est d’atteindre les 74 °c au centre du rouleau. Veillez à bien placer la pointe de la sonde au centre en piquant de côté. Mais juste avant, quand la température interne atteint 70 °c, je badigeonne les rouleaux avec la sauce sweet baby ray’s améliorée car caramélisée légèrement.

Ingrédients

2 filets de poulet (env. 150 gr chacun)

1 bouteille de sauce Italian wishbone

16 tranches de poitrine fine non fumée

Un barbecue rub

4 Comments

  1. Odo podo ando dit :

    Nice meng 😀

  2. Jessy dit :

    Testé et je confirme pour la révélation, ça fond, c’est ultra tendre !! J’ai jamais obtenu un résultat pareil au four 🙂
    Merci encore, ton blog est génial, continu !

    • Simon dit :

      Bonjour, Grand merci pour votre soutient et content d’avoir pu échanger IRL l’autre jour Jessy. Le martelage c’est simple mais drôlement efficace pour attendrir sur ce type de proteines et la cuisson est bien homogène grâce à la forme de cylindre : ça change des escalopes de dinde qui varient de 1mm a 4 cm d’un côté a l’autre ! ☺ Cheers

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