Hauts de cuisse de poulet fumé au BBQ

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De jolis morceaux de poulet uniformes recouverts d’une sauce acajou brillante et en moins de 2 heures, comment ne pas se laisser tenter ?  C’est le morceau de prédilection des compétiteurs américains sur le circuit de barbecue de compétition et nous allons nous inspirer de leurs recettes et de leurs secrets pour obtenir ce qui ce fait de mieux en matière de poulet !

 

Une fois de plus, le poulet permet un fumage rapide et sans trop de difficulté car c’est une viande déjà tendre, idéale pour les débutants. Ce morceau de haut de cuisse fait partie de la viande brune, légèrement plus grasse que la viande blanche, donc avec plus de goût. Un morceau très charnu avec un seul os   en fait le meilleur morceau du poulet pour beaucoup. Vous pourrez soit laisser l’os en place soit proposer des hauts de cuisses désossés. Une autre option que j’ai choisie consiste à couper un ou les deux bouts de l’os pour former de petites boules à la manière de cupcakes. J’ai même vu certains en faire en forme de cœur.

Si je répète souvent que le barbecue c’est du temps mais pas du travail, dans ce cas il y aura un peu de plus de préparation qu’à l’accoutumée. Il faut bien dégraisser chaque morceau mais le jeu en vaut la chandelle.

Le challenge des cuissons à température basse, c’est d’obtenir une peau fine et fondante. Le « Bite trough skin » est le terme anglais pour décrire le but ultime recherché : la peau reste en place lorsque l’on mord dans le morceau, ne laissant apparaître que la marque des dents. A l’inverse une peau épaisse, à cause de la graisse sous cutanée, sera caoutchouteuse et difficilement mangeable, elle se détachera toute entière en vous causant quelques désagréments à vous et votre chemise !

Les secrets :

Ne pas partir de morceaux trop gros et trop fermes. Pour un effet visuel sympa et une cuisson homogène, choisissez des morceaux de taille identique. Utilisez du poulet blanc.

Enlevez la peau et  dégraisser la pour obtenir une peau fine facile à manger. L’opération est technique. A l’aide d’un couteau à lame fine et extrêmement tranchant, que l’on positionnera à 45 degrés par rapport au plan de la table, il faut trancher la graisse sous cutanée en allant de l’avant avec des mouvements de va et vient, sans mettre trop de pression pour ne pas couper la peau

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La peau dégraissé devient translucide

Dégraissez les morceaux un à un. En ayant enlevé les peaux on s’aperçoit qu’il reste pas mal de graisse. Cette graisse blanche et trop épaisse ne fondra pas et personne ne veut mordre là dedans. Une aubaine pour le magasin qui vous vend ces morceaux au poids mais une sacrée corvée pour vous. Le meilleur outil que j’ai pu trouver pour dégraisser les hauts de cuisses consiste en des ciseaux de couture que j’utilise seulement à cet effet. Inutile de prendre du haut de gamme : veuillez seulement à ce qu’il soit assez solide pour passer en machine. Le gain de temps et d’efficacité sont considérables comparés à l’utilisation d’un couteau.

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Injectez la marinade à température ambiante à l’aide d’un injecteur dans chaque morceau. Ce morceau est trop épais pour absorber correctement la marinade; en injectant, on apporte la saveur directement au centre tout en minimisant l’évaporation due à la chaleur. Une fois injecté laisser au frigo quelques heures, ce sera l’idéal si vous avez le temps. Planter l’aiguille le long de l’os puis remonter en injectant sur les côtés pour bien répartir la marinade. Répéter l’opération de l’autre côté de l’os.

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La vinaigrette Italian, ingrédient clé de la marinade.

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Saupoudrez les morceaux de votre mélange d’épice préféré et replacez la peau en prenant soin de bien couvrir la totalité de la viande. En mettant le rub d’épices sous la peau, cette croûte ne sera pas compromise lors de l’étape du badigeonnage de sauce en fin de cuisson. La sauce brillera  de manière uniforme et aura une couleur homogène du plus bel effet.

Pour le reste, ce sera une cuisson indirecte classique jusqu’à 74° en interne avec une fumée légère et constante provenant d’un bois bien sec de votre choix. Pour un bbq à couvercle de 57cm prévoir une demi-cheminée d’allumage pour monter la cuve au alentour des 120-130°c. Les volatiles ayant une température corporelle plus élevée que les mammifères, la température de cuisson sera par conséquent elle aussi plus élevée.

Pour un fumoir vertical  en forme d’obus comme le weber smokey cooker une cheminée entière soit environ 60 briquettes de format classique seront nécessaires.

 

haut de cuisse poulet bbq barbecue

 

peau parfaite bbq poulet

 

              Victoire ! une peau fine qui se détache facilement et fond dans la bouche.

Note : la planche en bois présente sur les photos de découpe est utilisée uniquement à des fins esthétiques, j’utilise des planches à découper en polyéthylène de différentes couleurs pour éviter les contaminations croisées.

crédit de la photo en une : www.bbqguru.com

Ingrédients :

Marinade:

80 ml sauce salade Italian wish bone (Pas de substitution possible)

80 ml sauce soja

160 ml jus de pommes

2 c à soupe sucre complet de canne ou brown sugar

2 c à soupe huile d’olive

2 c à café bbq rub (mélange d’épices bbq)

2 c à café Frank’s red hot

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