Guide des températures de cuisson pour un barbecue en toute sécurité

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Le BBQ ou le Grilling, est la nourriture sociale par excellence où les notions de plaisir, de rassemblement et de grand air sont recherchées. Pour que tout se passe de la meilleure des manières, sans empoisonner vos convives, il y a quelques règles à suivre pour la cuisson de la viande.

Puisque les bactéries dangereuses pour la santé présentes dans certain cas à la surface d’une viande n’ont ni odeur ni couleur ni goût, le seul et unique moyen de déterminer le bon degré de pasteurisation d’une cuisson est d’utiliser un thermomètre à sonde.  Je sais, ce n’est pas dans nos habitudes d’Européen d’avoir un thermomètre dans sa cuisine. Sans parler de sécurité, cet outil est aussi le seul à pouvoir vous aider à obtenir le degré de cuisson optimum selon vos goûts et ce de manière constante. Mais les choses évoluent, on trouve désormais des modèles digitaux dans n’importe quel magasin et à tous les prix !

Puisque la chaleur se transmet de l’extérieur vers l’intérieur le dernier endroit à atteindre la température nécessaire à l’élimination des bactéries est le point le plus épais. C’est pourquoi il faut toujours placer la pointe de la sonde du thermomètre à cet endroit et c’est pour cela qu’il est difficile de l’utiliser sur des morceaux trop fin ou trop près des os (zone froide).

Entre 4.5 degrés et 60°c c’est la zone où ces bactérie potentiellement dangereuses se développent (jusqu’à doubler en nombre toutes les 20 min). Gardez le froid au froid et le chaud au chaud pour éviter cette zone de développement des bactéries. Tout aliment même s’il ne contient pas de viande ne doit pas rester dans cette zone plus de 2 heures comme nous l’avons vu dans l’article sur l’hygiène des aliments et les précautions en barbecue. Qui dit barbecue dit cuisine d’extérieur, or au-delà d’une température ambiante de 30 °c, la limite passe à une heure.

En barbecue ou cuisson indirecte, qui est un fumage à chaud, si vous respectez les températures du tableau plus bas il n’y a aucun problème. En revanche là ou il y a danger c’est en fumage à froid qui n’est pas une cuisson par la chaleur, ne vous lancez pas sans vous être renseigné auprès d’un expert. La viande étant fumée à température ambiante.

Enfin en grill, donc en cuisson directe au dessus du charbon, vous pouvez calciner l’extérieur tout en ayant un morceau cru au centre. Cela arrive sur des morceaux trop épais car la viande est un excellent isolant, la chaleur se propage très mal. Ne grillez pas de morceaux trop épais et vérifier la température interne au point le plus profond avec un thermomètre adapté.

Qui dit Grill dit burger, Attention ! Soyez particulièrement vigilant avec la viande hachée :

 Pourquoi les viandes hachées ont elles des températures internes de cuisson plus élevées dans le tableau ?

C’est parce que les bactéries de type e-coli qui contaminent parfois  la viande dans les abattoirs ne sont présentes qu’en surface, et cette contamination peut se retrouver à l’intérieur car tout est mixé dans le cas de viande hachée. Il ne suffit pas d’appliquer de la chaleur à l’extérieur comme sur un morceau de viande entier pour éliminer cette menace, mais une température élevée aussi à l’intérieur.

Alors suffit-il d’atteindre la bonne température ?

Eh bien pas forcément, comme souvent en chimie, le temps peut se substituer à la température : s’il suffit de 7 secondes pour tuer les germes sur un morceau de viande plongé dans une eau à 100°c, le même résultat pourra être obtenu avec des températures plus basses mais prolongées. Et c’est tant mieux pour le goût et la texture !

Ainsi les nouvelles normes de température de cuisson proposées par l’agence de santé américaine ont  abaissé les températures de cuisson du porc  de 76.7 °c à 62.8 °c mais avec 3 min de repos minimum. Une viande donc sans danger mais meilleure car moins desséchée et plus juteuse.

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Pourquoi cet article est il basé sur les températures données par les gouvernements américain et canadien ?

Apparemment, nous autres européens, avons un sacré retard dans le domaine. Après une semaine infructueuse à tenter de joindre un service gouvernemental français de la consommation, j’ai enfin réussi à parler à un responsable. Il m’a expliqué que la réglementation européenne ne prévoit rien sur les températures de cuisson à l’usage publique… seuls les professionnels sont tenus de fournir des produits dont le résultat est sain. Ils ne peuvent être sanctionnés sur les moyens de présenter de la viande saine mais ne le seront qu’après problème survenu chez les consommateurs …

Alors est-ce les États Unis qui sont obsédés par le risque d’intoxication alimentaire ou les européens qui sont trop laxistes sur un sujet qui concerne pourtant la santé de millions de personnes ?

Dans une logique relevant du bon sens et voyant les moyens mis en œuvre par les services gouvernementaux américains sur les mesures d’hygiène, le choix est vite fait. Malgré toutes les précautions prises outre atlantique, il y a chaque année 3000 décès dus à des intoxications alimentaires. J’utilise ces chartes de température de cuisson depuis 10 ans et continue de tester les nouvelles modifications apportées avec des résultats excellents et sans danger.

Pour des questions de goût ou de tendreté (voir plus bas), rien ne vous empêche de cuire à une température plus élevée mais ne descendez pas en dessous.

 

 “It’s safe to bite when the temperature is right.”

 

Viandes

Températures internes minimales et temps de repos

Boeuf, porc,veau, agneau (en morceaux)

62.8 °C avec 3min de temps de repos minimum

Viande hachée

71.1 °C

Les volailles en morceaux ou hachées 73.9 °C
Poissons et produits de la mer 62.8 °C

 

 

Les morceaux traditionnels du barbecue nécessitent  d’atteindre des températures internes plus élevées pour transformer les tissus connecteurs dont le collagène en gelée fondante et donc en morceaux super tendres (Plus de détail ici). Bien sûr, ces viandes seraient consommables sans danger avant d’atteindre ces températures mais le but du barbecue  est justement de partir de morceaux coriaces et bas de gamme et de les transformer en ce qui se fait de mieux. Consommer avant d’atteindre ces températures internes, c’est s’assurer de manger une viande dure et caoutchouteuse.

Guide des températures internes en barbecue (cuisson indirecte, fumage à chaud)

Morceaux traditionnels :

Porc effiloché (Pulled pork) : entre 91 et 93° c

Travers de porc (Ribs) : Proximité des os, finesse du morceau et taux de graisse empêchent la bonne lecture d’un thermomètre. Entre 82 et 87°c.

Poitrine de bœuf (Brisket) : 95 °c

Le poulet se marie bien avec l’arôme de fumé mais ne présente pas de tissu connecteur assez conséquent pour nécessiter des températures plus élevées pour être tendre. On garde donc la température de 74°c minimal interne.

Source United States Department of Agriculture (USDA) Food Safety and Inspection Service.

4 Comments

  1. janine dit :

    le risque provient des hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP qui sont le résultat de la combustion incomplète de matières organiques dont les graisses et le bois (comme aussi dans les fumées des cheminées). Si la toxicité de l’ensemble des HAP n’est pas connue, plusieurs d’entre eux sont classés cancérogène probable ou possible.
    source : La prévention des risques professionnels des Composés Organiques Volatils (COV) : http://www.officiel-prevention.com/protections-collectives-organisation-ergonomie/risque-chimique/detail_dossier_CHSCT.php?rub=38&ssrub=69&dossid=274

    • Simon dit :

      100 % d’accord avec vous ! Tout ce qui se situe a l’échelle moléculaire porte à débat donc autant appliquer le principe de précaution. C’est pourquoi kingfrogbbq.com a été créé pour faire découvrir le barbecue dans un pays comme la France qui est inscrit dans une tradition de grilling avec tous les points nocifs que cela comporte. De plus, Le goût de graisse brulé est vraiment horrible et beaucoup de gens l’associe a tord à une saveur de fumet de bois. C’est pourquoi il faut limiter au maximum le grilling, ne pas faire carboniser la viande et toujours utilisé des morceaux adapté qui sont ultras maigre et pas trop épais.

  2. Jessy dit :

    Bonjour,

    pouvez vous m’expliquer ce qui justifie les écarts de prix entre les différents modèles et vers quel modèle me tourner pour débuter ?

    • Simon dit :

      Hey ! J’ai commencé avec un modèle Ikea a 8 euros.. et je m’en sert toujours ! Sur les thermomètre pro comme sur l’article (150euros), la précision est à 0.4°c près et surtout il affiche la température en 2 seconde chrono. il sont léger, étanche, auto éclairé bref il font tout sauf la vaisselle. L’autre avantage c’est le calibrage effectué en usine avec des critères qui font que si vous trouvais une autre température avec un autre thermomètre c’est forcement l’autre thermomètre qui se trompe. Je crois qu’une marque allemande propose un bon compromis à environ 60 euros, sorti récemment il à été testé par Joel sur sa chaine YT pitmaster x.

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