Fumer ses piments ou poivrons au barbecue (chipotles, anchos …) !

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piment jalapeno rouges que grill du fumoir smokey cooker weber

Chaque année c’est la même chose, vous avez planté des piments et des poivrons dans votre potager et vous êtes submergé par cette vague de fruits qui arrivent à maturité tous au même moment. Certains finiront en cornichons, d’autres en bocaux, en jalapeno poppers ou encore déshydratés et réduits en poudre pour assaisonner les plats toute l’année en gagnant un maximum d’espace. Voici une autre méthode qui permet d’utiliser des fruits très mûrs, en les fumant et en les séchant au barbecue pour obtenir ce condiment fin très prisé dans la cuisine mexicaine.

En France on ne trouve pas de piments ou poivrons fumés et séchés, sauf sous forme de conserve en sauce Adobo, et aux Etats-Unis ils sont très souvent de mauvaise facture avec l’ajout de fumée liquide pour donner artificiellement leur goût. C’est l’exemple typique du cas de figure où faire soi-même est la seule solution : c’est meilleur, plus naturel et en plus c’est moins cher ! Peu importe les piments ou les poivrons que vous choisissez, il va falloir enlever l’humidité contenue dans le fruit pour créer un milieu où les champignons et les bactéries ne peuvent plus se développer, empêchant la formation de moisissures qui font pourrir le fruit. Les procédés traditionnels nécessitent jusqu’à une quinzaine de jours dans des fours à bois à la chaleur douce. Mais avec quelques astuces, il est possible de faire ses propres Chipotles en une journée avec un simple barbecue ! Le grand avantage du fumage à « froid » c’est de préserver la structure du fruit et son arôme original tout en incorporant une douce saveur de fumée qui aura aussi pour but une meilleur conservation . La cuisson à une température plus élevée aurait des résultats trop destructeurs modifiant la texture et le goût recherchés pour le produit que l’on se propose de faire.

collier de piment jalapeno rouge

On apprend dans le livre d’Andrew Colemans « The taste of America » que Chilpoctle signifie tout simplement « piment fumé » dans le dialecte des anciens mexicains Nahuatl. On parle de chipotle quand on sèche en le fumant un piment jalapeno généralement bien mûr et donc rouge, et de « chile ancho » pour le piment Poblano. S’il se consomment traditionnellement vert, en attendant quelques jours de plus les piments jalapeno vont passer par une couleur aubergine et finir par se teinter d’un rouge éclatant. Le piment continuera son changement de couleur même après la cueillette, ce qui permet d’étaler la récolte sur 10 à 15 jour pour pouvoir les traiter au barbecue tous en même temps.

Ici on va utiliser une combinaison de séchage naturel, de fumage à froid et de déshydratation, qui consiste à enlever l’eau par un courant d’air artificiel, tout ceci dans le but de limiter le temps de préparation. La polyvalence des barbecues à couvercle permet en plus des traditionnelles cuissons directes et indirectes de faire des fumages plus froids en allumant moins de charbon au départ et limitant l’apport en oxygène pour garder un foyer de petite diamètre. Si je parle souvent du danger de fumer de la viande à froid, c’est que la viande reste longtemps dans la zone de température où les bactéries prolifèrent, mais il n’y a aucun danger à le faire avec un fruit. Cela fonctionne pour tous les fruits et les légumes mais les piments sont particulièrement adaptés de par leur texture, leur faible teneur en eau et leur piquant recherché.

 

 Instructions :

Après avoir mis des gants coupez le chapeau. La meilleure façon de garder présentable les piments est de faire une entaille sur un côté, puis de se débarrasser de tout ou partie des graines (selon le degrés de piquant désiré) avec le manche d’une petite cuillère. Avec la méthode bûchettes en croisillon, allumer 12 briquettes pour un fumoir de type weber Smokey Mountain Cooker 57cm et 3 fois moins pour un bbq en boule du même diamètre. Ne vous éloignez pas trop, une si faible densité de carburant s’allume en une poignée de minutes. Profiter de ce court laps de temps pour préparer un panier de briquettes non allumées (méthode minion) parsemées de copeaux secs, ici des « Pecan ». Rajoutez 2 gros blocs du bois de votre choix avant de verser par-dessus et au centre le charbon allumé. Rester entre 55 et 65°c à hauteur de la grille où sont disposés les piments de manière à ce qu’ils ne se chevauchent pas les. Trop chaud ? c’est simple : enlever une ou deux briquettes, régler le tirage pour faire rentrer un peu moins d’air s’en étouffer pour autant le foyer ou mettre de la glace ou de l’eau dans le réservoir ! La précision de la température et sa constance sont moins importantes que pour fumer de la viande par exemple en revanche, les fruits encaissent beaucoup plus de fumée que la viande. C’est pourquoi, il faudra vous munir d’un pique feu et remuer le foyer et rajouter du bois sec dès qu’il n’y a plus de volutes de fumée qui s’échappent du barbecue. Après 6 à 8h de ce fumage à « froid » déplacer les piments dans un déshydrateur réglé sur 58°c pour être ventilé pendant 5 à 6 heures. Même les modèles bas de gamme fonctionnent parfaitement, veillez simplement à mettre l’appareil dans un garage pour éviter les odeurs de fumée dans la maison. Si vous n’en possédez pas, le four en chaleur tournante avec la porte entre ouverte fera l’affaire. Avec cette méthode vous obtiendrez un mix de piments extrêmement sec et rigide, idéal pour être réduit en poudre à l’aide d’un mixeur, et de piments gardant un peu de souplesse à la manière du « beef jerky », c’est-à-dire avec une consistance proche du cuir. Ces derniers seront plutôt conservés entiers pour être utilisés après avoir été réhydratés. Garder dans un bocal hermétique dans le noir à température ambiante, dans un placard de cuisine par exemple.

différentes maturation du piment jalapeno

 

épépinage du piment jalapeno rouge avec un manche de petite cuillère

foyer de briquettes de charbon avec copeaux de bois pecan

gros plan sur piments jalapeno rouges sur grill du barbecue

piment jalapeno rouge dans le déshydrateur

 

Applications / utilisation :

Toutes les applications traditionnelles en cuisine mexicaine, tamales, mole, chili etc… mais pas que ! Elles sont quasiment infinies puisque ça va avec tout ! Votre seule limite c’est votre imagination. L’autre utilisation classique est de préparer des chipotles en sauce Adobo, une sauce au vinaigre, à la tomate et aux condiments.

Exceptionnelle dans une huile pour pizza ! Dans une huile classique rajouter 4 petits piments sec par 50 cl à la mise en bouteille.

Chipotle mayonnaise : Réhydrater quelques chipotles dans de l’eau chaude pendant une heure, enlever les graines, mixer puis incorporer dans une mayonnaise assez neutre en goût de type Hellsman’s mayo. Finir en rajoutant quelques gouttes de Texas Pete hot sauce et la même quantité de jus de citron. Note : s’incorpore aussi bien dans les sauces à cocktail ou les sauces de type « Russe ».

Sauce hot dog rapide et originale = un peu de crème aigre (sour cream) + chipotles in adobo sauce mixés sans leur sauce. (Pour faire facilement un substitut de crème aigre rajouter du jus de citron et quelques gouttes de votre vinaigre de pommes préféré dans un yaourt nature.)

Réduire en poudre pour une utilisation toute l’année. Avantage : une conservation longue et un gain de place.

 

poudre de chipotle et poudre de piment jalapeno vert

Poudre de chipotles à gauche et de jalapenos encore verts à droite

 

Bibliographie: Save it for winter by Frederick frye rockwell 1918. virtualweberbullet.com

 

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