Effiloché de poulet au barbecue (BBQ pulled chicken)

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burger d'effiloché de poulet au barbecue

 

C’est bien connu, tout est meilleur effiloché ! Une plus grande surface de contact pour profiter au maximum de votre mélange d’épices et de votre sauce barbecue préférée, une viande fondante et donc des mâchoires laissées au repos… Bref, que des avantages ! Comme souvent avec le poulet, c’est un fumage relativement court à la portée de tout possesseur d’un barbecue à couvercle, qui vous assurera tendreté ET saveurs !

Quel morceau du poulet ? Pour faire un parallèle avec le porc, qui dit effiloché dit morceaux gras avec des grosses fibres musculaires soutenues par une quantité importante de tissus connecteurs. En résumé, c’est ce que l’on trouve dans la viande brune du poulet. Cette différence de couleur sur la viande brune s’explique par la plus forte présence de la myoglobine, une protéine contenant du fer, dont le but est de stocker l’oxygène qui sert de carburant à ces muscles fortement sollicités. La viande brune c’est le pilon et le haut de cuisse, ces muscles fonctionnels qui servent au poulet à se déplacer, à l’inverse des ailes et de la poitrine qui sont des muscles peu utilisés par l’animal, on parle dans ce cas-là de viande blanche. Le morceau que j’ai choisi ici est le haut de cuisse, pour son bon rapport qualité prix et sa facilité à être façonné et donc à cuire. Relativement gras, c’est le morceau reconnu pour être le plus savoureux sur le poulet, il est particulièrement adapté au barbecue comme on a pu le voir dans la recette où il est fumé entier avec la peau. Le pilon pourra certainement convenir, mais il est plus difficile à travailler à cause de sa forme, de l’os et de nombreux tendons.

 

schéma poulet viandes brune blanche

Choisissez si possible de gros morceaux de poulet blanc, bien homogènes en taille ayant une chair tendre. Les poulets fermiers qui ont plus l’aspect de bodybuilder pro que d’animaux de basse-cour présentent plusieurs inconvénients en plus de leur prix : des muscles durs comme du béton qui donnent une chair trop ferme, des tendons trop épais et une peau résistante comme le cuir d’un taureau de combat. La viande blanche doit être de couleur claire et la viande brune à peine plus sombre et ne pas ressembler à de la viande rouge de canard, qui lui pour le coup a vraiment besoin d’être un athlète pour voler sur des centaines de kilomètres. A mon sens, un poulet doit avoir le goût du poulet, plutôt neutre donc, et pas celui du canard c’est important pour réussir en barbecue.

Instructions : On commence par enlever la peau puis les amas de graisse présents à la surface.

hauts de cuisses de poulet préparation barbecue

Vous allez voir que le désossage est rapide et enfantin, ce qui m’a d’ailleurs surpris la première fois où on me l’a enseigné. J’aime prendre un couteau d’office bien aiguisé pour sa lame fine et courte, idéal pour cette tâche. Faites une première incision au centre, le long de l’os, en frottant la pointe du couteau plusieurs fois sans appuyer. Longer les bords de la première incision en écartant avec deux doigts, puis toujours en prolongeant cette entaille, passer de part et d’autre de l’os jusqu’à le dégager entièrement.

désosser haut de cuisse de poulet barbecue

Saisir le haut de cuisse dans la paume de la main, passer la lame bien à plat en dessous de l’os et remonter pour détacher la jointure. Réitérer pour l’autre côté. Retirez les poches de graisse qui sont apparues et enlever les petits morceaux d’os et de cartilages : ils sont difficilement détectables à la vue, on va plutôt se fier au toucher pour les découvrir, en mettant la main à plat et en appuyant bien. Ensuite, on nivelle les différences d’épaisseur, en tranchant les zones épaisses horizontalement sans aller jusqu’au bout puis en écartant. On peut si on le souhaite aplanir avec un objet contondant pour encore augmenter la surface du morceau.

On obtient alors des bandes rectangulaires de poulet.

haut de cuisse de poulet désossé

 

Je commence par saupoudrer les bandes de sel assaisonné Lawry’s puis je rajoute par-dessus une couche de mon mélange d’épices BBQ préféré. Réitérez l’opération sur l’autre face. Oubliez l’étape du premier salage si vous utilisez un rub avec un fort taux de sel comme ceux du commerce.

haut de cuisse de poulet barbecue rub

Si des morceaux se sont détachés pendant la préparation, pas de panique ! Il suffit de les mettre sur la bande avant de rouler pour donner plus d’épaisseur. Rouler des cylindres très serrés de 5 cm de diamètre minimum, on peut pour cela s’aider de cure dents ou de bandes silicones de boucherie afin qu’ils restent en forme. J’insiste sur le fait que les rouleaux doivent faire au minimum 5 cm de diamètre pour que la recette fonctionne, un diamètre inférieur entrainera une cuisson trop rapide, ne permettant pas d’infuser correctement l’arôme de la fumée. De plus, on perd l’avantage de la cuisson à température douce, qui est de monter lentement degré par degré pour atteindre la température interne que l’on vise sans dessécher l’extérieur.

 

rouleaux poulet avant cuisson au barbecue

Enlever l’os garantit une cuisson plus rapide et homogène tout en permettant d’obtenir une plus grande surface de contact pour appliquer un mélange d’épices sur les 2 faces. Ce ratio entre épices et viande est un point essentiel qui fait souvent défaut sur des morceaux entiers trop épais comme le jambon ou la palette du porc.

Les volailles ayant une température corporelle plus élevée que les mammifères, on peut les cuire à plus haute température. Réglez le tirage du fumoir pour obtenir une cuve aux alentours des 120 °C, (environ 30 briquettes taille standard allumées pour un barbecue boule à couvercle de 57cm). Mettre une gamelle d’eau si possible en inox au-dessus du foyer pour produire de la vapeur. Pensez à utiliser le méthode « minion » pour une température constante. Ajouter vos petits morceaux de bois sec pour fumer généreusement les rouleaux bien espacés entre eux jusqu’à une température interne d’environ 58-60°C ce qui permet à la pellicule d’épices en surface de former une croûte solide.

Place au braisage : transférez les morceaux dans une barquette (j’utilise les barquettes alu Weber que je double pour plus de rigidité), dans laquelle on verse un fond de bouillon de volaille bien serré, et des tranches de beurre entre les morceaux. Couvrir le plus hermétiquement possible avec du papier aluminium et piquer au centre pour créer une petite cheminée, sorte de soupape pour éviter l’excès d’humidité. J’insiste sur le fait que le liquide n’est pas là pour noyer les morceaux mais uniquement pour saturer l’air en humidité, le but n’étant pas une cuisson dans ce bouillon qui aurait pour effet de dissoudre les saveurs dans l’eau. Surveiller la température et sortir la barquette quand la température interne au centre des rouleaux se rapproche de 74°c.

effiloché de poulet barquette pour braisage

effiloché de poulet au barbecue braisage

 

Laisser reposer le tout recouvert d’un torchon de cuisine pendant 20 minutes. En suivant à la lettre la recette, le temps total de cuisson doit être aux alentours de 1h45, ce qui est très rapide pour du barbecue « low and slow ». A la différence des vrais morceaux coriaces traditionnels en barbecue américain (pulled pork, ribs, brisket), le produit final ne tombe pas en lambeaux une fois attendri. Ceci s’explique par le fait que le poulet ne possède pas autant de tissus connecteurs et de graisse qui servent de support physique aux fibres musculaires. Ce tissu connecteur principalement constitué de collagène une fois rendu, fondu et transformé en gelé par les températures douces sur une longue période de temps et avec l’aide de l’humidité, laisse les grosses fibres sans support.

Il suffit d’éplucher ces rouleaux de poulet avec les doigts dans le sens de la longueur donc de la fibre et verser une sauce barbecue maison ou du commerce.

En un mot, Fondant !

gros plan sur poulet effiloché recette au barbecue

Comment déguster notre « barbecue pulled chicken » ?  Avec appétit pour commencer, et ensuite comme vous voulez ! Cette présentation en filaments peu connue chez nous, à l’avantage d’être facilement incorporable dans d’autres plats : on peut par exemple recouvrir des nachos, en faire des burritos ou des burgers un peu à la manière de Sloppy Joe. Ma préférence : le manger tel quel, accompagné de quelques ravioles pochées au bouillon de volaille justement, pour profiter au maximum des saveurs de fumée et d’épices.

 

produit-final-effiloché-poulet-barbecue

 

Bouillir la viande pour l’attendrir ? Avec la mode des mijoteuses, on vous promet la tendreté absolue de la viande, sans rien faire et même sans être physiquement présent dans la maison. On n’arrête pas le progrès ! Comme bien souvent dans la vie, si c’est trop beau pour être vrai, c’est que ça l’est ! Ces appareils fonctionnent sur le principe qu’une viande, une fois bouillie ou cuite dans de l’eau, atteindra un degré de tendreté extrême, mais le résultat sera sans saveurs puisque tous les jus naturels de la viande auront été dissous dans l’eau qui agit comme un solvant. Idéal pour faire un bouillon de volaille, un peu moins lorsqu’il s’agit de la viande. C’est pareil pour certains plats en sauce de la cuisine traditionnelle française, on entend souvent dire « c’est encore meilleur le lendemain ! », la viande ayant pu réabsorber les saveurs perdues dans le bouillon qui se sont reconcentrées en refroidissant. C’est la solution de facilité quand on n’a pas la technique et c’est devenu un sujet de raillerie dans le milieu du barbecue. Big Moe Cason célèbre star télévisuelle du barbecue en a fait récemment un sarcasme sur sa page facebook où l’on pouvait lire : « Pour ceux qui font bouillir les travers de porc, vous pouvez aussi jeter les travers et boire l’eau … c’est là ou sont toutes les saveurs. »

 

Le BBQ comme on vous l’enseigne gratuitement sur kingfrogbbq.com, c’est LA méthode pour produire soi-même un produit sans compromis, garantissant à la fois goût, tendreté, apparence et jutosité. Temps, température, technique : Les trois T qui font la différence !

 

Le mode opératoire classique en BBQ :

  • On fume l’aliment avec du bois (lien)
  • On braise l’aliment pour finir de l’attendrir une fois que l’on est satisfait de la couleur et que l’on estime que la viande a reçu suffisamment de fumée. Braiser : c’est cuire une viande à faible température, dans un espace clos contenant un peu de liquide afin d’attendrir et de prévenir le dessèchement.
  • La dernière étape consiste à appliquer une sauce barbecue en fin de cuisson pour la faire caraméliser et donner une nouvelle couche de saveur, ici on préfèrera ajouter la sauce une fois le poulet effiloché.

 

 

Biblio :  Livre : La mijoteuse, Ricardo Larrivee

Definition de braiser est inspirée par un synthé dans BBQ pitmasters sur TLC, Destination America.

Article sur la myoglobine : https://fr.wikipedia.org/wiki/Myoglobine

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