Cornes de bacon fromage jalapeño fumées au BBQ.

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corne d'abondance bacon fromage jalapeno barbecue bbq

Impossible de regarder un match de football un jeudi soir de Thanksgiving sans voir ces cornes d’abondance décoratives, remplies de fruits et de légumes de saison, qui représentent l’opulence. Une autre vision de l’opulence serait de remplacer les légumes par beaucoup de fromage et de bacon. La solution que j’ai trouvée : le « meat sculpting » pour créer des « Cornucopia » à fumer au barbecue !!

Les rondelles de piments au vinaigre ont l’avantage de bien se conserver et de prendre les arômes des épices ajoutés à la saumure. Ils sont un substitut idéal pour remplacer les piments frais difficilement trouvable hors saison et pas vraiment congelable car ils perdent tout leur croquant. Dans les jalapeño poppers la vedette c’est le piment qui sert de contenant pour la farce… malheureusement de taille limitée. En voici une version ou le devant de la scène est occupé par le bacon et le fromage. Et qui dit plus de protéines dit candidat idéal pour un fumage à chaud au BBQ, le genre de cônes légalement fumables !
Je me suis sacrifié pour vous et j’ai testé toutes les sortes de fromages à tartiner existants en France, mon choix s’est finalement porté sur l’excellent tomate et herbes de Provence (marque Les Croisés) qui se marie à merveille avec les piments au vinaigre. On peut en faire une version légèrement piquante en ajoutant un peu de crème aigre, ou « extra hot » si l’on ajoute le vinaigre des piments dans la farce au fromage ! Les arômes discrets du fromage et du piment en font un équilibre fragile, tous les tests en ajoutant d’autres ingrédients se sont révélés infructueux. Rester simple est pour moi, la meilleure des solutions. (Non, les miettes de chips Doritos « Sweet Chili Peppers » n’était pas une bonne idée…).

 

cones alu pour corne d'abondance bacon fromage jalapeno barbecue bbq

Pour créer ces cornets de bacon on utilise la technique du moulage au contact, et pour fabriquer ces moules il suffit de froisser du papier d’aluminium jusqu’à l’obtention d’une forme de cône avec une base d’environ 5 cm de diamètre et une hauteur de 10 cm.  C’est le meilleur rapport entre taille / solidité de cornet que j’ai pu tester. Le papier d’aluminium présente l’avantage de conduire la chaleur, d’être rigide une fois compacté tout en permettant de pouvoir planter des cure-dents pour maintenir en place les tranches récalcitrantes ou façonner la pointe.

 

corne d'abondance bacon fromage jalapeno barbecue bbq

Il suffit alors d’enrouler en serrant les tranches de poitrines fines en les faisant se chevaucher sur la spirale précédente à la manière d’un grip sur le manche d’une raquette de tennis. Une fois le moule totalement recouvert, on réitère l’opération pour doubler le total tranches, soit environ 5 tranches par moule. A moins d’avoir deux pains aux raisins à la place des mains il n’y a rien de plus facile !

barbecue rub tamisé bbq

corne d'abondance bacon fromage jalapeno barbecue bbq

étincelles feu charbon briquette king frog bbq

On fume en chaleur indirecte avec une température élevée (env.180°c) pour faire se contracter les protéines et rigidifier l’ensemble. Mais qui dit températures élevées dit possible noircissement en surface, pour limiter cela on essayera d’utiliser un mélange d’épices sans sucre ou l’astuce qui consiste à tamiser un rub pour en extraire uniquement le sel qui s’est assaisonné au contact des épices.

Comme dans n’importe quel fumage à chaud, il faut penser  à l’uniformité en couleur et en cuisson et pour cela il faut s’adapter en fonction de son type de matériel. Dans un BBQ en forme de boule comme utilisé ici, la chaleur venant de côté, on prendra alors soin de tourner les tipis pour les colorer de manière uniforme. Je verse une demi-cheminée de briquettes et 5 blocs de bois dur de la taille d’une balle de golf.

Pour le démoulage, laissez refroidir puis presser le cône de la pointe à la base pour décoller la viande, puis tirer délicatement. Conserver les précieux moules, ils sont bien sûr réutilisables et vous verrez qu’ils resserviront plus rapidement que prévu après avoir goûté la première fournée !

 

cones alu pour corne d'abondance bacon fromage jalapeno barbecue bbq

ingrédients corne bacon jalapeno poppers fromage

Il ne reste plus qu’à mélanger les ingrédients de la farce et garnir les cornes d’abondances en espérant qu’elles se transforment en source intarissable. C’est à cela que devrait ressembler tous les cornets de glaces en été !

 

 

 

Ingrédients :

Pour 3 cornes :

15 tranches de poitrine fine non fumée.
40 grammes de fromage à tartiner tomate et herbes de Provence (les Croisés).
40 grammes de piments jalapeño façon cornichon, hachés très finement.
20 grammes de crème entière.
10 ml de citron pour la version douce ou 15 ml de la saumure des Jalapeños pour la version piquante.
3 cuillères à soupe de chapelure Panko

 

 

 

Sources : Merci Jp et Julia pour l’inspiration.

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