BBQ Portobello : Champignons de Paris marinés et fumés au barbecue

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champignon de paris fumé au barbecue

L’idée m’est venue lors d’un échange de mails avec l’entrepreneuse qui a créé l’épicerie américaine en ligne Myamericanmarket.com, où elle me parlait des champignons marinés que sa famille d’accueil américaine lui préparait lors d’un séjour linguistique outre atlantique. J’ai alors enclenché le processus habituel de recherche d ’informations dans des ouvrages et des émissions spécialisées de barbecue, testant des recettes aussi diverses que variées pour me faire une idée. Voulant innover et toujours en me basant sur mon article « profils de saveurs et couleurs en barbecue », j’ai fini par élaborer ce micro fumage rapide et facile dont les saveurs de bœuf et de fumée s’accordent si bien avec ces champignons.

 

Les champignons de couche de par leurs textures, leurs couleurs et cette saveur Umami sont considérés par certains comme « le bœuf du végétarien ! ». En effet, ces champignons de Paris une fois bien mâtures vont virer au blanc cassé, leurs chapeaux s’aplatir, et leur saveur va s’intensifier. Autre avantage ils sont 10 fois moins caloriques que la viande de bœuf (et bien moins onéreux) tout en présentant un fort taux de fer. Cette forme parfaitement ronde et ce diamètre de 6 à 8 cm en font le candidat idéal pour servir de petits réceptacles pour accueillir une farce.

Pour cette recette, nous avons besoin de champignons de Paris souvent appelés chez les primeurs « gros champignons blancs ». Contenant autant d’eau que la pomme de terre, ce sont de véritables éponges et sont donc parfaits pour être marinés. C’est pour cela d’ailleurs qu’il ne faut jamais les laver à grande eau pour ne pas diluer la saveur naturelle du champignon mais plutôt frotter les chapeaux avec un essuie-tout humide.

 

gros champignon blanc marinés et fumés au barbecue

 

 

Instructions : La farce nécessite une natte de tranches de poitrine  que l’on cuit en chaleur indirecte à 110° avec l’ajout de morceaux de bois, généralement fruitier, dans le charbon. (Toutes les explications sur le tressage du bacon dans mon article « Initiation au fumage ). Un simple mélange d’épices sur une face suffit pour donner la saveur recherchée et l’opération prend environ 1h30, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur rouge acajou.

Pendant que le bacon fume, on retire le pied de chaque Portobello d’une simple pression à sa base en veillant à ne pas abîmer le chapeau. (Ne pas jeter ces pieds qui serviront pour la farce !). Le but est d’avoir l’intérieur savoureux et tendre et l’extérieur du chapeau ferme, c’est pourquoi on verse cette marinade uniquement dans le chapeau en prenant garde que l’extérieur reste bien sec.

Une bonne marinade est composée d’un corps gras et d’une source d’acidité qui jouent le rôle de solvants des composés aromatiques, les aromes étant perçus par l’odorat et les saveurs par les papilles gustatives qui différencient les 5 saveurs (salé, sucré, amer, acide et umami). Je vous propose 2 options pour la marinade mais il en existe des milliers de combinaisons.

Attention, les champignons boivent tellement la marinade qu’il est impératif de ne pas les laisser à son contact plus d’une heure et demi dans le réfrigérateur. Une fois ce laps de temps écoulé, on vide l’excédent de marinade puis on garnit les champignons avec notre farce. Retour dans la cuve du fumoir, en cuisson « low and slow » c’est-à-dire en cuisson indirecte jusqu’à ce que la farce atteigne la température de 71°C. (Pour comprendre pourquoi la viande hachée nécessite une température de cuisson plus élevé pour être consommée en toute sécurité que la viande qui la compose, se référer à l’article guide des températures)

Juste avant de servir les champignons fourrés, on peut rajouter un mix de miettes de roquefort et de noix broyée. Ce topping viendra franciser l’ensemble et apporter une nouvelle couche de saveur en adéquation avec le bœuf et le champignon savoureux.

 

portobello champignon de Paris fumés au barbecue

 

 

Marinade :

Option 1 : Rapide facile, à la marinade toute prête « italian wishbone » rajouter un 1/3 d’eau et 1/3 de sauce soja.

 

Option 2 : 10 gouttes de viandox Maggi®

1 c à s.  huile de noix

1 c à s.  huile de tournesol

1 c à s.  vinaigre balsamique

3 c à s.  eau

1 c à s.  sucre de canne

2 pincées poudre d’oignon

2 pincée Lawry’s sel assaisonné « lemon pepper » (substituable par n’importe quel sel)

5 grammes d’échalote réduite en purée

Ciboulette ciselée ultra finement

 

bacon wave tresse de poitrine lard

 

 

Farce : 60 grammes de bœuf haché 5% mg, avec incorporés de l’ail en poudre et quelques gouttes de sauce Worcestershire

Les pieds des champignons coupés finement.

1 c à s. d’échalotes hachées.

1 c à s. persil haché.

3 c à s. de morceaux de bacon provenant de la tresse préalablement fumée.

1 tranche de pain rassis.

3 c à s.  de crème.

10 gr de beurre.

Dans une casserole faire fondre le beurre et faire revenir le mélange champignons et échalote. Ajouter le persil, puis le pain et la crème. Mélanger énergiquement pour obtenir une pâte lisse et incorporer le bacon fumé par vos soins puis le bœuf haché. Retirer immédiatement du feu pour ne pas cuire le bœuf.

 

 

Sources: Mastering the grill par Andrew Schloss et David Joachim.

http://smbcn.free.fr/articles/articles_pdf/valeur_alim_champ.pdf

 

 

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