Barbecue et Grill : explications et principes de base

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Le barbecue (cuisson indirecte ) c’est le principe du four mais avec de la fumée alors que le grill (cuisson directe) c’est saisir les aliments au dessus d’une flamme.Le bbq permet donc de pratiquer une cuisson en extérieur et cela par tout temps, toute l’année ! C’est aussi grâce à ce système de cuve fermée que l’on peut donner le goût de fumé recherché, attendrir, et obtenir une belle couleur acajou. Exemple de produit fini  avec ici des travers de porc (spare ribs) :

ribs-travers-porc-king-frog

cuisson-indirecte-barbecue

Sur cette photo on voit bien le charbon d’un côté et les ailes de poulet de l’autre. C’est la cuisson indirecte avec de la fumée appelé barbecue. Une fois le couvercle fermé le barbecue se transforme en fumoir donc le principe de fonctionnement est le même qu’un four.

bois-fumée-barbecue

Pour obtenir de la fumée on place simplement le bois de fumage sur le charbon incandescent.

le Grilling s’adresse à des morceaux dit « plus hauts » sur l’animal, des morceaux déjà tendres avec peu de tissus connecteurs (collagène), comme les filets et autres steaks. C’est le « hot and fast », la viande est placée au dessus du feu ce qui va créer un fort contraste entre l’extérieur brulé et l’intérieur qui ne peut arriver à une température saine si le morceau est trop épais. Les graisses brûlées étant mauvaises pour la santé les morceaux choisis seront très maigres.

kfbbq-grilling-hot-steak-ba

 

 

Voyons les deux techniques en fonction des 4 critères de la cuisson au barbecue:

Barbecue Grill
Goût Donne un goût de fumé, c’est le but de la technique.
Goût des épices qui forment la croûte extérieure.
Sauce légèrement caramélisée en fin de cuisson.
Caramélisation et réaction de Maillard maximisée.
Tendreté  Transforme la viande en « gelée » fondante.
Seule méthode au monde qui attendrit sans compromettre le goût et la couleur.
 Morceaux déjà tendres, restent tendres si cuits à la bonne température interne ce qui est très difficile au vu de la température élevée de la radiation.
Apparence  Couleur acajou grâce aux mélange d’épices et sauce brillante.
Coloration selon la quantité de fumée appliquée et l’essence du bois.
« Smoke ring » : cercle rose sous la croûte provenant des gaz de combustion du bois.
 Marques de grill du plus bel effet.
Jutosité  Maximiser avec la faible température.
Dépend du persillage (graisse intra-musculaire) du morceau.
 Faible: morceaux maigres, forte évaporation d’humidité et les protéines se contractent sous l’effet de l’intense chaleur, ce qui expulse les jus.

 

Souvent ces deux méthodes se complètent, c’est ce qu’on appelle l’ « indirect grilling » en Anglais . C’est en quelque sorte une cuisson sous-vide d’extérieur : avec la cuisson indirecte, on obtient une viande tendre à tous les coups car la température interne monte doucement. Il ne reste alors plus qu’à saisir en direct (juste au dessus de la source de chaleur) pour avoir de belles marques et un extérieur caramélisé.

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