Barbecue Clinic, régler les problèmes d’apparence.

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la bonne apparence en barbecue

 

L’apparence est considérée comme le critère le moins important après la saveur et la tendreté. On dit pourtant que l’on mange d’abord avec ses yeux ! Le barbecue est un jeu aux multiples paramètres et c’est bien connu, le diable se cache souvent dans les détails. Soucieux du travail bien fait vous souhaitez créer ribs, brisket ou poulet fumé d’exception comme dans les livres mais ça se termine trop souvent en « aporkalypse » ? Pas de panique ! Un simple examen visuel suffit à savoir quoi corriger et comme on dit, à chaque problème sa solution. Ce papier est plutôt destiné aux fumeurs à chaud qui possèdent déjà les bases, et cherchent des astuces pour se rapprocher de la perfection en matière d’apparence.

 

Ma viande est trop foncée après fumage à chaud : Comme expliqué dans mon article profils de saveurs et couleurs en bbq américain, un ton sombre est recherché sur les grosses pièces de viandes rouges, (poitrine, rôti avec côtes levées, travers de bœuf) donc pas de soucis. Pour le reste, poulet et porc notamment, c’est possiblement le signe d’un contact trop prolongé à la fumée. Dès que la couleur obtenue vous satisfait (entre l’orange foncé et l’acajou) il faut envelopper la viande dans un papier alu pour stopper sa coloration. Attention de bien prendre en compte que dans cette méthode appelé « crotch », la vapeur ainsi créée va accélérer la cuisson et attendrir la viande mais au détriment de la saveur. Certains types de bois colorent plus que d’autre selon leurs essences comme indiqué dans l’article  » le bois, un ingrédient en bbq américain « . Note : on peut dans certain cas badigeonner d’un corps gras (généralement de la margarine) pour limiter cet effet de coloration de la fumée.

Autre possibilité, votre mélange d’épices ou votre sauce de finition est trop riche en sucre pour la durée et la température de cuisson. Ce n’est pas pour rien qu’on utilise du sucre complet de canne sur les crèmes brulées, la simple flamme d’un chalumeau le décompose en le faisant noircir et en modifiant agréablement sa saveur. Essayer avec du sucre blanc, ça ne marche pas… donc si vous prévoyez des fumages « low » et très « slow » pensez à ajuster le type de sucre utilisé. Pour info la cassonade n’est autre que du sucre blanc teinté et réagira de la même façon. Si vous pratiquez le power cooking c’est-à-dire un fumage « hot and fast » il est conseillé d’utiliser un rub avec très peu ou pas de sucre. Enfin si c’est votre sauce qui contient beaucoup de sucre, ne saucer qu’à la toute fin de la cuisson, jamais plus de 10 minutes sous peine de ruiner tous vos efforts.

 

Différence de couleurs sur ou entre les morceaux de viande : Si c‘est une démarcation franche sur les côtés, c’est tout simplement que les morceaux se touchent, c’est fréquent quand il y à surpopulation sur la grille du fumoir. Veillez à laisser un espace entre les morceaux et sur les côtés, non seulement pour que la fumée puisse colorer de manière homogène, mais aussi pour ne pas perturber le flux d’air à l’origine du tirage.

Apparition de taches et points noirs : l’application de la poudre d’épices appelé rub c’est l’étape obligatoire pour donner de la saveur en barbecue. Un geste rendu possible par les températures de fumage douces qui peut paraître anodin sur le papier. Et pourtant, avoir la bonne technique est une clé de réussite pour une apparence uniforme et cela demande de l’entrainement et un bon shaker. Si en anglais « to rub » signifie frotter, masser … prendre cette définition au pied de la lettre serait une erreur. Frotter, c’est créer des paquets de poudre plus épais par endroits qui deviendront noirs au fur et à mesure que le fumage durera. Il faut verser de haut par couches successives très fines et aplanir en tapotant avec le plat de la main au fur et à mesure. Autre astuce lorsqu’on cuit un volatile, Il est bon de mettre le rub sous la peau pour le protéger et l’égaliser !

 

Ma sauce de finition fait des paquets / j’ai des marques de pinceau peu esthétiques : Votre sauce est trop épaisse à l’application, cela se produit surtout avec les sauces commerciales très visqueuses. Le remède pour obtenir un laquage avec un rendu lisse et uniforme, c’est de liquéfier la sauce puis la chauffer à feu moyen. Un nectar de fruit ou un bouillon sont des liquides populaires pour détendre une sauce mais il ne faut pas non plus rendre la sauce trop liquide sous peine de la voir perdre son pouvoir couvrant. Pour plus d’info sur comment faire d’une simple sauce BBQ du commerce un « wow factor » ça se passe ici. Ensuite, sur les petits morceaux comme le poulet il ne faut pas utiliser de pinceau mais directement tremper les morceaux dans une casserole de cette sauce modifiée et chauffée puis laisser goutter l’excédent. Attention la peau de poulet peut parfois cloquer à cause d’une sauce trop chaude, il ne faut pas s’approcher du point d’ébullition. Pour éviter de se brûler pendant l’opération on peut mettre un gant en coton sous son gant en nitrile, on garde une bonne dextérité et on n’abîme pas la couche de rub comme avec une pince. Un petit retour au fumoir permettra de solidifier cette nouvelle couche de saveurs appréciée des spécialistes.

Pour les ribs, on conseille de les découper, d’en retourner le rack pour se servir des os comme de guide. Mais le frottement sur la planche à découper à tendance à compromettre la couche de sauce. Pour remédier à cela il faut mettre de la sauce directement sur la planche à découper.

 

poulet avec trace disgracieuse de sauce poulet avec sauce bien lisse

 

Ma sauce de finition ne brille pas assez ou trop : Pour une légère brillance on peut vaporiser, très finement, un mélange d’eau bouillante + jus de pomme juste avant de servir le porc ou le poulet. Pour une finition ultra glossy, il faut rajouter dans votre sauce de finition (beaucoup) de sucre, que ce soit sous la forme de miel, de confiture, de sirop de maïs ou d’agave puis chauffer le tout. Trop brillant à votre goût ? Dans ce cas, c’est retour dans un fumoir très chaud pendant quelques minutes pour « fixer » la sauce et créer une nouvelle couche de saveur à l’aspect moins « shiny ».

 

saucer un poulet en barbecue

 

Les os ne ressortent pas assez sur les ribs / les os sont tout noirs en fin de cuisson : Plus une viande est exposée à une forte chaleur et plus elle va perdre de l’eau et les tissus connecteurs vont se rétracter, c’est inévitable. L’avantage du barbecue, c’est que l’on utilise généralement une chaleur douce ce qui évite le dessèchement. Dans le cas des ribs ou train de côtes, les os vont apparaître au fur et à mesure de la rétractation de la viande coriace qui les entoure. Cette rétractation est recherchée car esthétique mais difficile à prévoir puisque chaque animal est différent et les tissus musculaires réagissent différemment sous l’effet de la chaleur. L’astuce consiste d’abord à façonner le train de côtes de sorte à ce que les os affleurent de la viande et forme un rack bien carré qui va limiter les différences de cuisson. Ensuite, pour aider cette future rétractation on détache légèrement la viande autour de chaque os avant la cuisson en utilisant un couteau à bout rond.

Autre sujet, il est possible de dégager avant la cuisson les os d’un rôti pour donner un côté esthétique, c’est ce que les anglais appellent le « frenching ». Pour éviter que ces os ne finissent tout noirs à cause leur exposition prolongée à la fumée et la chaleur, il faut les emballer individuellement dans du papier aluminium. Autre astuce, prenez du fil dentaire et faites un tour à la base de l’os en serrant le plus fort possible, puis remontez pour enlever tout débris de viande ou de tissus connecteurs qui finiraient en petits points noirs disgracieux.

 

Je n’ai pas ou peu de « Smoke ring » Cette anneau rose plus ou moins épais apparaît en barbecue grâces à des gaz qui se créer pendant la décomposition du bois par la chaleur. Il n’a aucune incidence sur le goût mais ce petit liseré fait toujours plaisir à voir c’est un gage que le produit a été fumé avec du bois dur dans un processus de qualité. Mon conseil, partir d’un morceau bien froid, généralement je dépose ma viande dans le congélateur pendant les préparatifs puis directement dans le fumoir. Le gras dur est un frein à la pénétration de la fumée, il devra être découpé de près. Vous pouvez aussi augmenter la quantité de fumée en mettant plus de bois sur le charbon mais aussi améliorer la qualité de cette fumée en attendant que les morceaux de bois soient bien montés en température avant de mettre des protéines dans le fumoir. Plus la viande est rouge plus cet anneau pourra se développer, pour comprendre pourquoi une viande est plus ou moins rouge rendez-vous ici.

 

Ma croûte d’épices est trop molle et se détache : Cette délicieuse croûte est une autre caractéristique que l’on ne peut atteindre qu’en barbecue. C’est une réaction entre la fumée, le sel, le sucre, et les épices du rub avec les acides aminés de la viande. L’accumulation de chaleur par l’extérieur va déshydrater la surface de la viande lui donnant une texture et une saveur de viande séchée dans le plus pur style « jerky ». Il faut pour cela que le rub comporte tous les éléments cités plus haut et soit en contact direct avec la surface maigre du muscle, utilisez un bon couteau à désosser et de l’huile de coude pour dégraisser sur les parties ou l’on veut cette « bark ». Elle apparait dans les températures typiques du BBQ low ans slow, entre 95°C et 130°C, trop chaud et les épices vont carboniser, trop froid la croûte ne se formeras pas. Se donner toutes les chances de former une croute c’est bien mais la préserver c’est encore mieux ! Pas d’emballage ou d’action sur votre viande avant que cette croûte ne se soit formée et solidifiée : pas de spray de liquide, de sauce, de braisage en papillote d’alu, de manipulation intempestive ou de produit pour faire adhérer le rub. Patience !

 

 

Meating dans les commentaires si vous avez besoin d’un diagnostic et d’une correction spécifique !

 

 

Sources : https://www.napoleongrills.com/blog/articles/id/2191/the-science-of-barbecue-how-to-get-bark-when-smoking-meat

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