Aiguiser son couteau comme un chef !

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bien aiguiser son couteau au quotidien

Le bon travail s’effectue avec de bons outils ! Ainsi, au Moyen Age, devenir artisan passait carrément par la confection de ses propres outils. En barbecue, on est amené à désosser, dégraisser, couper de belles tranches de viande bien régulières mais aussi débiter des légumes. 90% de ces coupes peuvent s’effectuer avec un couteau de chef et un couteau à désosser, et afin de garder toujours un bon tranchant et ne pas être à couteau tiré avec vos lames, mieux vaut prévenir que guérir. Voici les notions et les gestes à connaître pour devenir une fine lame.

Affutage, aiguisage, affilage ? Un couteau coupe grâce à son fil. Le fil, c’est cette arête formée par les deux biseaux opposés qui vont donner cette propriété de pénétration dans la matière de la lame. Ce fil est créé en usine ou par un artisan lors de l’affûtage, avec bien souvent une pierre à eau qui va enlever de la matière en suivant un angle compris entre 25 et 35 ° avec la lame (action d’évidage). Si vous avez un couteau dont le fil est devenu trop rond suite à un mauvais usage ou un mauvais entretien, il va falloir confier votre outil à un spécialiste équipé des machines et du savoir-faire pour recréer ce si précieux fil. Viennent ensuite les étapes pour donner une coupe franche, notamment en enlevant le morfil, ces petites ébarbures conséquences de l’aiguisage qui font accrocher la lame. Elles sont enlevées par une sorte de polissage sur lanières de cuir imprégnés d’une pâte spéciale comme le faisaient les anciens.

Il faut savoir que tous les alliages n’ont pas la même propension à conserver ce fil. Les alliages d’acier fortement carbonés des anciens couteaux excellents dans ce domaine, mais craignent la rouille et doivent bien être séchés après lavage. Le couteau vit tant qu’il y a de la matière ! Dans un usage domestique modéré, c’est donc bien souvent une histoire pour la vie, alors n’hésitez pas à confier vos couteaux même anciens à un spécialiste. Cette démarche fait vivre le métier traditionnel de rémouleur et lutte contre la surproduction caractéristique de nos sociétés de consommation. Tous les inox qui constituent les couteaux modernes ne se valent pas, les couteaux bas de gamme fabriqués au Pakistan ou en Chine et qui utilisent de l’inox dit 404 ne « tiennent pas le fil ». Attention à la surface sur laquelle vous procédez à vos découpes, la céramique et le verre émoussent le fil de la lame. On préférera le bois ou encore mieux car plus hygiénique, les planches à découper en Polyéthylène de haute densité, utilisées par les bouchers. Placer un torchon humide plié en dessous de la planche pour éviter qu’elle ne glisse. Autre astuce, si l’eau chaude du lave-vaisselle a peu d’effets négatifs sur le fil, les jets d’eau, eux en ont. Préférez donc une position tranchant vers le bas pour ce type de lavage automatique.

A force d’utilisation et donc de frottement, le fil si fin et tendre va perdre en qualité rendant le couteau moins coupant. Si on l’expose à une lumière directe, on peut apercevoir des surbrillances qui ne sont que la conséquence de ce fil qui n’est plus très rectiligne. On va alors aiguiser ou « redresser le fil » à l’aide d’un fusil avant chaque utilisation, cela ne prend que quelques secondes et entretient le bon tranchant au quotidien. Le fusil doit être assez long pour faire glisser lentement la totalité de la lame, bien propre et posséder une garde qui protégera la main qui le tient.  On passe le couteau du bas vers la pointe et dans le sens fil vers le dos de la lame avec un angle constant d’environ 20°. On peut tenir son fusil couché ou plus vertical selon son aise, et pour un meilleur contrôle du couteau, on vient pincer la lame directement entre le pouce et l’index au point d’équilibre du couteau. Alternez impérativement une face puis l’autre en appuyant plus ou moins fort et en insistant plus ou moins selon l’état de départ du fil. Si le son devient de plus en plus aigu, vous touchez au but !

On ne rentrera pas en détail dans l’affilage qui est une technique spécifique plus fine entre certaines phases préalablement abordées, avec des fusils spéciaux que même les professionnels n’utilisent que très rarement.

 

«  Perfect practice, makes it perfect! »

 

aiguiser-fusil-affutage-bbq

technique d'aiguissage quotidienne de ses couteaux

 

Comment vérifier le tranchant de mon couteau ? Un test efficace est celui de la feuille de papier. Un couteau tranchant doit pénétrer dans le papier sans forcer en faisant ce bruit caractéristique, la coupe doit être nette sans déchirement du papier. A défaut de papier ou de temps, j’opte souvent pour le test de l’ongle dont le but est à la base de tester le piquant d’un hameçon au bord de l’eau : on pose la lame sur l’ongle à 90° et on essaye de déplacer légèrement le couteau tout en restant perpendiculaire. Si le couteau glisse il n’est pas tranchant, si le couteau raye l’ongle alors son fil est tranchant.

 

Il ne reste plus qu’à vous former ou vous perfectionner en découpe et c’est bien là le plus fun ! J’ai personnellement appris grâce à cette vidéo de Jamie Oliver où l’on apprend en quelques minutes la technique des pros pour couper vite, bien et sans danger.

 

Pour tous vos besoins de remoulage contactez notre partenaire Pascal Bontemps. Pour les entreprises ou particuliers sur rendez-vous grâce à son atelier mobile sur St Alban et le midi pyrénées,  mais aussi par correspondance.

Mail : affutage31@yahoo.fr

site web : http://www.marche-de-saint-alban.fr/index.php/remouleur

Tel : 06 27 52 76 09

 

 

Bibliographie : entretiens avec Hervé Hoyon ancien boucher en chef des abattoirs de Valence, et Pascal Bontemps, rémouleur professionnel en midi pyrénées. Cet article a pour but d’apprendre l’entretien au quotidien des couteaux pour la pratique du barbecue américain (fumage à chaud appelé cuisson indirecte). Il ne rentre pas volontairement dans les détails. Les termes techniques et les définitions peuvent changer en fonction des régions et des idiomes locaux.

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